Los ácidos grasos son un componente de la grasa que usted come y de la grasa en su cuerpo. La grasa de tu cuerpo almacena energía para la supervivencia a largo plazo y, además, la grasa es un componente estructural de las membranas celulares de tu cuerpo. Los ácidos grasos en los alimentos existen en una configuración cis natural, pero pueden modificarse para formar una configuración artificial conocida como trans. Apreciar la diferencia entre los dos y sus implicaciones para la salud requiere una comprensión de la estructura de los ácidos grasos.

Saturación

La estructura básica de un ácido graso involucra una cadena de átomos de carbono unidos por una variable número de átomos de hidrógeno unidos a ellos. Si la cadena de carbono contiene tantos hidrógenos como sea químicamente posible, es decir, si los carbonos están saturados con hidrógenos, se considera un ácido graso saturado. Los ácidos grasos insaturados, por otro lado, contienen uno o más carbonos con menos átomos de hidrógeno que el máximo posible. La cantidad de saturación afecta a las propiedades físicas del ácido graso. Los ácidos grasos saturados son rígidos y sólidos a temperatura ambiente, mientras que los ácidos grasos insaturados exhiben una estructura más fluida y son líquidos a temperatura ambiente.

Cis Vs. Trans.

Para emular las propiedades de cocción deseables de las grasas saturadas usando grasas insaturadas más saludables, la industria alimentaria comenzó el proceso de hidrogenación parcial de las grasas insaturadas. Es decir, agregaron átomos de hidrógeno a los aceites vegetales para crear un producto que creían que tenía las mejores propiedades de ambos tipos de ácidos grasos. Sin embargo, la hidrogenación de un aceite crea una estructura de ácido graso diferente a la de un ácido graso naturalmente insaturado. Específicamente, la configuración cis en un ácido graso naturalmente insaturado tiene átomos de hidrógeno en el mismo lado de los carbonos, lo que resulta en una torsión en la cadena de ácido graso. La hidrogenación de un aceite, por otro lado, coloca los átomos de hidrógeno en lados opuestos del carbono en una llamada configuración trans, lo que hace que la cadena de hidrocarburo sea relativamente recta, muy parecida a un ácido graso saturado. Las diferentes formas de los ácidos grasos cis vs. trans afectan no solo a sus propiedades físicas sino también a su salud.

Implicaciones para la salud

El consumo de ácidos grasos trans se asocia con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares, aunque El mecanismo de acción no está claro, afirma la Clínica Mayo. Un factor puede ser que su cuerpo reconozca los ácidos grasos trans como grasas saturadas, y otro puede ser que, aunque su cuerpo ha evolucionado para metabolizar tanto las grasas saturadas como los ácidos grasos cis, carece de la capacidad para metabolizar las grasas trans. Cualquiera sea la razón, evitar las grasas trans en su dieta puede mejorar la salud.

Consideraciones

Aunque las etiquetas de los alimentos indican la cantidad de grasas trans que contiene el producto, los fabricantes de alimentos se reservan el derecho de designar cualquier cantidad menor. de 0.5 g por porción como 0 g de grasas trans. Por lo tanto, el producto alimenticio en realidad podría contener grasas trans que pueden acumularse en niveles significativos si consume más de una porción. Para evitar las grasas trans en su dieta, evite los alimentos que contienen aceites vegetales parcialmente hidrogenados, o mejor aún, consuma grasas naturalmente insaturadas, que cuentan con una configuración cis más saludable.