Muchos de los alimentos que disfrutan los seres humanos también son apetitosos para los mohos y otros hongos. Los conservantes como el vinagre, el sorbato de potasio y el benzoato de sodio inhiben el crecimiento de mohos y otros ingredientes indeseables, por lo que los alimentos permanecen comestibles durante un período de tiempo más prolongado. Estos químicos hacen su magia de varias maneras.

Ácido

El vinagre es uno de los conservantes más antiguos de la humanidad; Las personas han conservado los alimentos en escabeche para evitar que se echen a perder desde la antigüedad. El decapado retrasa el deterioro y mejora el sabor también. La solución de ácido láctico y vinagre altamente ácida convierte el interior de un frasco de pepinillos en un ambiente hostil para la mayoría de los microorganismos, por lo que los pepinillos no producen moho tan rápidamente como los pepinos que quedan en la parte posterior de la nevera.

Chelators

Muchas de las enzimas que desempeñan un papel crucial en los hongos y otros microorganismos necesitan iones metálicos como el magnesio para funcionar. Estos iones metálicos actúan como cofactores o ayudantes de enzimas. Quelantes de metal como el EDTA se unen fuertemente a los iones metálicos; Los niegan a los hongos y otros alborotadores. Al reducir las concentraciones de cofactores importantes en varios productos alimenticios, EDTA puede trabajar junto con otros conservantes para ayudar a retrasar el crecimiento de moho.

Antimicrobianos

Otros conservantes son venenosos para los microorganismos y reaccionan con las moléculas importantes en el microbio para dañar Los benzoatos, por ejemplo, son compuestos antimicrobianos débiles que funcionan mejor a pH ácido; En una solución más ácida, la mayoría de las moléculas de benzoato se encuentran como ácido benzoico, que es más capaz de cruzar las membranas bacterianas y fúngicas. El sorbato de potasio es similar en que también funciona mejor a pH ácido. Según el libro "Mecanismo y teoría de la química de los alimentos", los científicos aún no están del todo seguros de cómo funcionan estos conservantes, aunque se cree que interrumpen el sistema de transporte de la membrana del hongo.

Sulfitos

Dióxido de azufre Las sales de sulfito y las sales de bisulfito se denominan colectivamente sulfitos en la industria alimentaria porque los iones de sulfito y bisulfito se pueden convertir en dióxido de azufre y viceversa en solución. El dióxido de azufre es capaz de atravesar las membranas celulares microbianas; una vez dentro, causa estragos con una notable variedad de vías en el microbio, reaccionando con nucleósidos, aminoácidos, coenzimas y bases de pirimidina. Estas reacciones destructivas pueden ser fatales para el hongo. A diferencia de los hongos, los humanos y otros mamíferos tienen una enzima que puede convertir el sulfito en sulfato y, por lo tanto, hacer que sea inofensivo.