La espinaca es una verdura de hoja verde oscura que es una buena fuente de nutrientes. La espinaca en ebullición puede reducir los niveles de vitamina C, niacina, folato y luteína, pero no los elimina por completo. Una taza de hojas de espinaca crudas tiene mucho menos espinaca que una taza del mismo tamaño de espinaca hervida; por lo tanto, es mejor hacer comparaciones de acuerdo con el peso que con el volumen.

Vitamina C

Cien gramos de espinacas crudas contienen 28.1 miligramos de vitamina C, mientras que 100 gramos de espinacas hervidas tienen 9.8 miligramos. La vitamina C es necesaria para la función del sistema inmunológico, los vasos sanguíneos sanos y el tejido conectivo, y se necesita para la curación normal de las heridas. El Instituto de Medicina establece la cantidad de referencia dietética de vitamina C en 75 miligramos por día para las mujeres y 90 miligramos por día para los hombres.

Niacina

Cien gramos de espinaca cruda tiene 0.724 miligramos de niacina. Cien gramos de espinacas hervidas tienen 0,490 miligramos de niacina, también conocida como vitamina B-3, son necesarias para que ocurran muchas reacciones bioquímicas y se requieren para convertir los alimentos en energía. El Instituto de Medicina establece la cantidad de referencia dietética de niacina en 16 miligramos por día para hombres y 14 miligramos por día en mujeres.

Folato

Cien gramos de espinaca cruda tiene 194 microgramos de folato. Cien gramos de espinacas hervidas tiene 146 microgramos. El folato es una vitamina B necesaria para la producción de glóbulos rojos y para metabolizar los aminoácidos. El Instituto de Medicina establece la cantidad de referencia dietética de folato en 400 microgramos por día para todos los adultos.

Luteína

Cien gramos de espinaca cruda contiene 12,198 microgramos de luteína y zeaxantina, mientras que la espinaca hervida de 100 gramos tiene 11,308 microgramos de luteína y zeaxantina. La luteína es un fitoquímico relacionado con la vitamina A y el betacaroteno. Funciona como un antioxidante que protege las células del daño de los radicales libres. Mientras que la espinaca en ebullición en realidad aumenta las cantidades de vitamina A y betacaroteno disponibles, reduce la cantidad de luteína.