¿Qué nutrientes se pierden cuando una manzana se oxida?

Un miembro de la familia de las rosas, la manzana es una fruta con muchos beneficios para la salud. Las manzanas son ricas en polifenoles, un tipo de fitoquímico. Los fitoquímicos no son vitaminas, sino nutrientes de origen vegetal que son útiles para el cuerpo y que no se consideran críticos para la vida. Los polifenoles de la manzana son poderosos antioxidantes que aumentan la inmunidad y neutralizan los radicales libres dañinos. Según el Dr. Ray Strand, los radicales libres causan daño celular y desempeñan un papel clave en el desarrollo de enfermedades degenerativas como la artritis y las enfermedades cardíacas.

Enzymatic Browning

La superficie fresca y pálida de la manzana recién cortada la carne se vuelve marrón cuando se expone al aire, un proceso llamado pardeamiento enzimático. El pardeamiento enzimático es una evidencia visible de la oxidación de la manzana. Este proceso comienza cuando una enzima llamada polifenoloxidasa (PPO) reacciona con el oxígeno y los compuestos fenólicos contenidos en la manzana. Cuando se corta una manzana, la PPO comienza a interactuar con el oxígeno y los compuestos fenólicos, llamados taninos, dentro de la manzana. La acción de la PPO sobre los taninos culmina con la producción de melaninas, que tienen un pigmento marrón oscuro que es característico del pardeamiento enzimático.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el pardo ezymático es responsable de aproximadamente el 50 por ciento de las pérdidas durante la producción de frutas y hortalizas.

Quercetina

La quercetina, un compuesto fenólico, es un flavonoide. Los flavonoides son los compuestos químicos que determinan el color de las frutas. La quercetina es un poderoso antioxidante. Ubicada en la piel de la manzana, tiene una capacidad antioxidante más fuerte que la vitamina C. Una manzana pelada tiene menos compuestos fenólicos y tiene menos capacidad de eliminación de oxígeno que una manzana con su piel. Por lo tanto, la potencia antioxidante de los flavonoides de una manzana se reduce por el proceso de oxidación.

A partir de 2010, la American Cancer Society informa que la quercetina se está estudiando para evaluar su utilidad en la prevención y el tratamiento del cáncer. enfermedad cardíaca y prostatitis; La organización no puede hacer ninguna recomendación hasta que estos estudios clínicos estén completos. La quercetina está disponible como un suplemento nutricional; Consulte a su médico antes de tomar suplementos de quercetina.

DOPA

El compuesto fenólico dihidroxifenilalanina, también conocida como DOPA, es el precursor de la dopamina, un neurotransmisor que desempeña un papel central en el sistema de recompensas en su cerebro. Desempeña un papel en la salud mental, ya que la baja dopamina lo pone en riesgo de sufrir ansiedad social. PPO interactúa con DOPA y oxígeno para formar dopaquinona y finalmente melanina. Al interactuar con la DOPA, la PPO reduce la cantidad de DOPA disponible en una manzana.

Vitamina C

La vitamina C, o ácido ascórbico, es una vitamina soluble en agua conocida por sus propiedades antioxidantes y de mejora de la inmunidad. Las manzanas contienen vitamina C. Según la FAO, la vitamina C se destruye por oxidación y es la vitamina que se pierde más fácilmente durante el procesamiento, el almacenamiento y la cocción. La vitamina C tiene un efecto inhibitorio sobre el pardeamiento enzimático. La aplicación de vitamina C o jugo de limón a la superficie cortada de una manzana detendrá temporalmente el pardeamiento enzimático.