La fabricación de pan se practica en todo el mundo. Tradicionalmente, se utilizaban harinas naturales de grano entero para hornear. Sin embargo, no todas las harinas contienen suficientes enzimas naturales para procesar la levadura necesaria para ayudar a que el pan crezca. Se agregan enzimas como la amilasa para procesar la levadura de manera más efectiva y mejorar la textura y el sabor general del pan. También se necesitan varias otras enzimas para mejorar la calidad del pan y ayudar con la interacción del gluten, un ingrediente importante que contribuye a la estructura del pan.

¿Qué es la amilasa?

La amilasa es una enzima que ayuda en la digestión de los almidones. y azúcares. En el proceso de cocción, se agrega alfa-amilasa fúngica a los panes para descomponer el almidón en pequeños azúcares conocidos como dextrinas, lo que facilita la acción de la levadura. Los panes hechos de granos que son bajos en amilasa natural se benefician de la adición a la masa para aprovechar al máximo la levadura. Si no hay suficiente azúcar en una harina en particular, la levadura no puede funcionar tan eficazmente, lo que hace que el pan se vuelva pesado y no se levante correctamente.

Tipos

Hay tres tipos de amilasa que se usan para hornear: Bacteriana, fúngica y maltogénica. La amilasa fúngica trabaja para ayudar a levantar el pan, complementando la harina. Crea una consistencia más esponjosa, más pastosa. Las enzimas maltogénicas y bacterianas se utilizan principalmente para prolongar la vida útil de los productos horneados.

Amilasa vs. Azúcar

La levadura interactúa con los azúcares naturales de la masa. Para que una barra de pan crezca correctamente, la levadura debe poder crear la proporción adecuada de gases en la masa. Debido a que la amilasa descompone los almidones en azúcares, es posible crear panes estandarizados una y otra vez agregando la misma cantidad de amilasa a cada pan horneado. Esto es ventajoso en la producción comercial. Además, la amilasa contribuye a una descomposición más lenta de los azúcares durante el proceso de cocción, trabajando en conjunto con la levadura y satisfaciendo sus necesidades para ayudar a que el pan crezca. A medida que el pan se hornea en un horno caliente, el aumento de la temperatura activa las enzimas, descomponiendo más y más azúcares con la ayuda de la amilasa fúngica. Una vez que el pan alcanza una cierta temperatura, las enzimas dejan de actuar. Agregar azúcar adicional a la masa en lugar de usar amilasa no produce este efecto lento y hace que la levadura actúe más rápido, a veces no produciendo el volumen adecuado de gases necesarios para un buen aumento.

Malt vs. Amylase

es rico en enzimas y agrega un sabor dulce a nuez al pan, además de ayudar a agregar un color marrón oscuro a la corteza. Se puede agregar malta a la masa para ayudar a que el pan crezca porque tiene un alto contenido de amilasa; sin embargo, muchos panaderos piensan que es mejor hornear con la alfa amilasa fúngica. La malta afecta principalmente el sabor final y el color del pan y mantiene la vida útil. La amilasa fúngica descompone los almidones durante todo el proceso de pruebas, así como durante la cocción, lo que ayuda a que la levadura funcione continuamente mientras se produce el proceso de fermentación. Maximiza este proceso para mejorar el tamaño del pan y la textura en general, así como el color y el sabor del pan terminado.