Las frutas frescas tienen un sabor excepcionalmente dulce debido a los altos niveles de azúcares que contienen. No todas las frutas contienen la misma cantidad o tipo de azúcar. Algunas frutas contienen altos niveles de azúcar, otras casi ninguna. Algunas frutas contienen principalmente sacarosa, mientras que otras frutas con alto contenido de azúcar no contienen sacarosa. Cuando una fruta contiene sacarosa, la cantidad de esa sacarosa puede aumentar rápidamente durante la maduración, lo que puede, en parte, explicar por qué las frutas maduras tienen un sabor más dulce que las frutas poco maduras. Química de la sacarosa

La sacarosa consiste en Dos unidades de azúcar individuales diferentes unidas. Conocido como un disacárido - "di" que significa "dos" y "sacárido" que significa "azúcar" - la sacarosa consiste en una molécula de azúcar de glucosa unida a una molécula de azúcar de fructosa. Cuando la sacarosa se descompone, se forma una mezcla de glucosa y fructosa. La miel contiene esta mezcla uno a uno de glucosa a fructosa debido a una enzima en las abejas llamada invertasa que específicamente descompone la sacarosa en sus azúcares componentes. Las frutas y verduras contienen las tres de estas moléculas de azúcar en varias proporciones.

Frutas con alto contenido de sacarosa

Muchas frutas frescas contienen altos niveles de sacarosa, que incluyen nectarinas, mangos, jackfruit, melocotones, melón, melón, albaricoques y plátanos. La sacarosa representa aproximadamente el 73 por ciento de los 8.5 gramos de azúcar total en 100 gramos de albaricoques frescos y aproximadamente el 67 por ciento de los 14.8 gramos de azúcar total en 100 gramos de mangos. Las bananas contienen 15.6 gramos de azúcar total, pero la sacarosa representa solo el 42 por ciento de esa cantidad.

Frutas con bajo contenido de sacarosa

Muchas frutas contienen niveles muy bajos de sacarosa, ya sea que tengan un bajo contenido de azúcar o contengan más La glucosa y la fructosa son moléculas de azúcar individuales en lugar de estar unidas en el disacárido. Los aguacates tienen un contenido de azúcar muy bajo en general, ya que contienen solo 0.9 gramos de azúcar en 100 gramos de fruta. De esos 0,9 gramos, la sacarosa comprende solo el 11 por ciento, o aproximadamente 0,1 gramos. Los tomates solo contienen 2.8 gramos de azúcar total, ninguno de los cuales es sacarosa. Las limas también son bajas en azúcar en general, que contienen solo 0,4 gramos de azúcar total en 100 gramos, ninguna de las cuales es sacarosa. Las frutas bajas en sacarosa pero que tienen un contenido de azúcar total relativamente alto incluyen las cerezas dulces. De los 14.6 gramos de azúcar total en 100 gramos de cerezas dulces, la sacarosa comprende solo el 1 por ciento de eso, aproximadamente 0.2 gramos.

Frutas secas

Las frutas secas contienen más frutas por gramo que las frutas frescas. Por ejemplo, 100 gramos de dátiles contienen 64.2 gramos de azúcar total. De eso, la sacarosa comprende casi el 70 por ciento o 44.6 gramos. Melocotones secos contienen 44 por ciento de sacarosa. Otras frutas secas, como las pasas, contienen muy poca sacarosa, si es que contienen alguna. Cerca de 100 gramos de pasas doradas contienen 70.6 gramos de azúcar total, 1 por ciento o 0.8 gramos de los cuales es sacarosa. Las pasas púrpuras no contienen sacarosa.

Metabolismo de la sacarosa en la fruta

Muchas de las frutas que contienen alto contenido de sacarosa solo contienen altos niveles de sacarosa cuando están maduras. Justo antes de la maduración, la actividad de una enzima llamada sacarosa fosfato sintasa aumenta aproximadamente 10 veces y permanece constante durante todo el período de maduración. Esta enzima ayuda a sintetizar la sacarosa. El aumento de la actividad de esta enzima en mangos conduce a una rápida acumulación de sacarosa en el mango maduro. Las invertas, las enzimas que convierten la sacarosa en su componente de fructosa y moléculas de glucosa, se activan antes del proceso de maduración, pero disminuyen la actividad durante la maduración, contribuyendo aún más al alto contenido de sacarosa y bajo contenido de fructosa /glucosa en los mangos.