La gelatina, un alimento básico de despensa a base de colágeno hecho de piel de cerdo, le da estructura y grosor a una variedad de platos. Panna cotta, aspic, postres de frutas moldeadas, tarta de queso, malvaviscos y mousse pueden contener esta proteína no vegetariana. Si bien ningún producto vegetariano da resultados idénticos a la gelatina, un alga llamada agar constituye un excelente sustituto. Otros agentes espesantes vegetarianos como la maicena, los huevos y la pectina no producirán un gel translúcido firme y no son sustitutos ideales de la gelatina.

Agar to the Rescue

El agar (también llamado agar-agar) es Un agente gelificante incoloro hecho de algas. Puede comprarlo en bloques, filamentos, gránulos o polvo en los mercados asiáticos y en las tiendas de alimentos naturales. Si tiene una opción, elija la versión en polvo, que se disuelve más fácilmente. Para usar agar, hierva a fuego lento en líquido hasta que esté completamente disuelto y use la mezcla inmediatamente. Si lo dejas enfriar, se formarán pequeños trozos de agar gelificado que estropearán tu receta. A diferencia de la gelatina, el agar se reafirma a temperatura ambiente, por lo que debe trabajar rápidamente con la solución de agar caliente.

Cantidades de sustitución de agar

La sustitución estándar es 1 cucharada de agar en polvo por cada cucharada de gelatina en polvo y 1 cucharadita de polvo de agar para fijar 1 taza de líquido como un postre de gel. Si está utilizando copos de agar en lugar de polvo, use tres veces más. Las diferentes marcas de agar varían en su poder de fortalecimiento, por lo que es posible que tenga que experimentar para lograr la textura correcta. El agar produce un gel firme, así que use una mano liviana para obtener resultados cremosos y ligeramente espesados.

Consideraciones sobre el agar

El agar, como la gelatina, no se gelifica en presencia de ciertas frutas crudas. La papaya, la piña, el kiwi, los melocotones y los mangos contienen una enzima que no juega bien con los agentes gelificantes. Cocina estas frutas antes de usarlas para descomponer las enzimas. Las frutas ácidas, como las naranjas y los limones, también debilitarán la acción del agar. Como todas las verduras del mar, el agar es altamente nutritivo, con cantidades significativas de fibra dietética, calcio, magnesio, potasio y otros minerales, aunque solo consumirá una pequeña cantidad en la mayoría de las aplicaciones culinarias.

Otras opciones

Algunas marcas de alimentos saludables venden mezclas de postres sin gel. Estos productos no son fáciles de encontrar, pero los grandes mercados de alimentos naturales y los vendedores en línea pueden ofrecerlos. Contienen espesantes hechos de mezclas de gomas vegetales, tapioca y algas. Si bien vale la pena probar si desea un postre con sabor a fruta, estos productos son más caros y menos versátiles que el polvo de agar.