La producción de productos de panadería que tienen una textura ligera pero que contienen una buena dosis de fibra es un aspecto importante de la industria de panadería comercial, que abarca un ingrediente de sonido familiar llamado almidón resistente para hacer el trabajo. El almidón resistente, que se encuentra naturalmente en los alimentos frescos y se transforma en polvo para hornear, también se promociona como un auxiliar para perder peso que ayuda a quemar grasa. Está comenzando a abrirse camino en las despensas de panadería caseras.

Composición de carbohidratos

Los hidratos de carbono, como los granos, se definieron como los que contienen almidones digeribles y fibra indigestible. Pero en las últimas décadas, los investigadores han dividido la composición de los carbohidratos en tres categorías: fibra; almidones, como el azúcar, que el intestino delgado superior puede digerir; y los almidones, como el almidón de maíz con alto contenido de amilosa, que resisten la digestión en el intestino delgado y actúan como fibra.

El almidón y la fibra resistentes no aumentan las calorías ni el azúcar en la sangre. Viajan al intestino inferior, donde ayudan a regular la salud del colon. La revista "Baking Management" dice que, a diferencia de la fibra normal, fermentos de almidón resistentes en el intestino grueso. Esta fermentación ayuda a crear una sensación de saciedad que ayuda a perder peso. El "Baking Management" señala que la fermentación también puede ayudar a controlar la diabetes al mejorar la sensibilidad a la insulina del cuerpo, la capacidad de responder y metabolizar la glucosa. Amylose vs. Amylopectin

La porción digestible del almidón contiene amylopectin , que es soluble en agua. El almidón resistente es rico en amilosa, que en su mayoría es insoluble en agua. El arroz pegajoso es un ejemplo de un alimento con almidón que casi no contiene amilosa, según el sitio web de Food Republic. Cuando se cocina en agua caliente, el arroz pegajoso se vuelve pegajoso debido a su alto contenido de amilopectina. Mientras que algunos investigadores buscan reducir los costos de producir almidones digestibles mediante el desarrollo de papas con alto contenido de amilopectina, otros se están enfocando en crear almidones resistentes a partir de papas con alto contenido de amilosa.

Fuentes de almidón resistentes

Los panaderos comerciales están particularmente interesados en almidones modificados con alto contenido de amilosa para satisfacer la demanda de los consumidores de productos que saben bien pero que disminuyen las calorías y aumentan la fibra. El interés también está creciendo entre los panaderos caseros, especialmente aquellos limitados a las harinas bajas en fibra y sin gluten, y los almidones en polvo. El producto de almidón resistente más eficiente en el mercado en la actualidad es la maicena con alto contenido de amilosa hecha de maíz con almidón que contiene 50 por ciento o más de amilosa.

Hasta el momento, pocas tiendas minoristas venden almidón de maíz con alta amilosa para los panaderos caseros, pero un producto llamado Hi-maize se puede comprar en línea. Otras buenas fuentes de almidón resistente fácilmente disponibles para los panaderos caseros son las harinas alternativas sin gluten, como las hechas con frijoles y el grano de teff etíope, así como los plátanos ligeramente verdes y las papas rojizas.

Características para hornear

La maicena con alto contenido de amilosa se puede sustituir por hasta el 25 por ciento de la harina de trigo estándar en una receta sin dañar la textura o el sabor, según el sitio web FoodProcessing.com. El sitio web cita a un representante de King Arthur Flour diciendo que una "belleza" de la maicena con alto contenido de amilosa es que es "casi invisible" en los productos horneados. Los panaderos que prefieren un sabor terroso de grano entero a sus productos horneados pueden preferir obtener almidón resistente de harinas de frijol de textura más pesada y de sabor o teff un poco a nuez y algo arenoso. El sitio web de Bob's Red Mill dice que teff puede ser sustituido por el 25 por ciento de la harina para todo uso en recetas.