La mayoría de las plantas, incluidos muchos cultivos de alimentos domesticados, están equipadas con defensas químicas contra el consumo. Los seres humanos han aprendido a amar los compuestos de azufre acre en las cebollas y la capsaicina ardiente en los chiles, pero algunos otros compuestos son más problemáticos. Muchos cultivos vegetales contienen compuestos con propiedades antinutrientes, lo que significa que interfieren con la capacidad del cuerpo para extraer nutrientes de los alimentos.

Acerca de los antinutrientes

Excepto por las frutas, la mayoría de los alimentos vegetales contienen algunas toxinas o compuestos antinutrientes. En la mayoría de los casos, ocurren en cantidades insignificantes, gracias a los siglos de cría selectiva de los agricultores. Sin embargo, muchos alimentos comunes, incluidos los alimentos básicos como los frijoles y las espinacas, aún contienen altos niveles de antinutrientes. La cocción destruye o desactiva las cualidades antinutrientes de estos compuestos, lo que permite que su cuerpo absorba la nutrición de estos. En muchos casos, los alimentos con características antinutrientes siguen siendo saludables y nutritivos, incluso cuando se comen crudos, pero los comensales informados los comerán selectivamente.

Inhibidores de proteasa

Existen varios tipos de compuestos antinutrientes. Un grupo consiste en proteínas especializadas llamadas inhibidores de la proteasa. Estos interfieren con la acción de las enzimas que ayudan a su cuerpo a digerir las proteínas, convirtiéndolas en combustible y construyendo bloques para el propio kit de reparación del cuerpo. Los frijoles y otras legumbres, pepinos, rábanos, brócoli, espinacas y papas contienen inhibidores de la proteasa. Los inhibidores de la proteasa no son un factor importante para la mayoría de los estadounidenses porque la dieta estadounidense principal es rica en proteínas animales y relativamente ligera en verduras crudas. Sin embargo, algunos vegetarianos y veganos, especialmente aquellos con dietas de alimentos crudos, deben monitorear el consumo de estos alimentos.

Lectinas

Las lectinas son otro grupo de proteínas antinutrientes, que inhiben la absorción de nutrientes de una manera más directa y moda de base amplia. Su intestino delgado está recubierto por estructuras cilíndricas finas llamadas vellosidades, que absorben los nutrientes de los alimentos digeridos que pasan. Las lectinas se adhieren a las vellosidades, creando una capa delgada de proteína que actúa como el revestimiento antiadherente en sus utensilios de cocina. Los alimentos y los nutrientes pasan sin ser absorbidos y utilizados por el cuerpo. En algunos casos, las lectinas pueden abrirse camino en el torrente sanguíneo, donde hacen que los glóbulos rojos se unan entre sí. Pueden ser responsables de síntomas similares a la intoxicación por alimentos.

Otros compuestos

Una variedad de otros compuestos químicos en los alimentos tienen propiedades antinutrientes. Por lo general, funcionan al adherirse a uno u otro nutriente en el alimento y al alterarlo a una forma que su cuerpo no puede absorber. Un ejemplo es el ácido fítico, que se encuentra en los cereales, el arroz salvaje y algunos frijoles. Se enlaza con el calcio, el hierro y otros nutrientes y evita su absorción. El ácido oxálico, que se encuentra en la espinaca, también une el hierro y el calcio. Los taninos en el té y algunas frutas pueden prevenir la absorción de zinc. Todos estos compuestos también tienen efectos beneficiosos y no deben evitarse por completo.