Los recuerdos de la infancia de chuletas de cerdo tiernas, estofadas en la estufa y servidas con un lado de chucrut o compota de manzana pueden ser difíciles de duplicar con la magra de hoy "otras carnes blancas". " Cerdo. Fue la grasa de los cerdos, impuesta por el pastoreo en libertad, lo que dio a la carne de cerdo su atractivo de comida casera. El lomo de cerdo proporciona un ejemplo de esta evolución.

Características

El lomo se encuentra dentro de las costillas traseras a lo largo de la espina dorsal en el área del cerdo llamada lomo. Su nombre se deriva del hecho de que es un músculo poco usado que está finamente recubierto y tierno cuando se cocina adecuadamente. Los lomos de la variedad de peso de 12 oz. a 1 libra; Las recetas asumen un lomo de 12 onzas o 3/4 lb. El pequeño asado es la parte más magra del cerdo; la porción contiene 125 calorías.

New Pigs

Los cerdos estadounidenses modernos reciben una dieta científicamente diseñada para construir carne, no grasa; tanto que las razas especializadas como la Mangalitsa húngara, un cerdo criado por sus rollos de grasa color crema, se han convertido en estrellas en los círculos culinarios. El lomo de Mangalitsa puede tener un poco de grasa en un lado, pero la mayor parte se recortará para otros usos. Los lomos de los supermercados, por otro lado, se han vuelto tan magros que las recetas del siglo XXI especifican cocinar solo a 160 grados Fahrenheit de temperatura interna en lugar de los 170 F. anteriores.

Consideraciones

La pregunta de qué hacer con el "lado gordo" del lomo se convierte en uno de encontrar grasa en el lomo. Los filetes pueden tener una capa de tejido a lo largo del lado que enfrenta la columna vertebral; Sólo el cerdo de corral, como Mangalitsa, tiene una capa real de grasa. Las recetas para solomillo cuentan con adobos y sartén antes de 10 a 15 minutos en un horno caliente. Incluso en recetas antiguas, se hace poca referencia a la grasa en los filetes.

Bardo o No

Los cocineros que compran filetes de cerdo en su carnicero local o en el mostrador de la tienda de comestibles probablemente nunca tendrán que lidiar con el problema de la grasa . Sin embargo, estos pequeños asados ​​se cocinan rápidamente y se benefician del roce de la grasa que pueda haber a lo largo de un lado, así que prepara el lomo con la grasa que tenga. El "Libro de cocina de Doubleday", reunido en la década de 1970, sugiere colocar algunas tiras de tocino sobre un filete muy magro. Alternativamente, selle las superficies de lomo magro espolvoreando con harina o maicena y sartén.