La proteína desnaturalizada pierde su forma, lo que a su vez afecta su capacidad para funcionar, pero eso no cambia su valor. Dado que los aminoácidos permanecen intactos, su cuerpo aún absorbe, utiliza y se beneficia de las proteínas desnaturalizadas. De hecho, la proteína debe desnaturalizarse durante la digestión para una digestión adecuada y la máxima absorción. La desnaturalización es un proceso simple realizado por ácidos en el estómago.

Estructura de la proteína

Cuando se producen proteínas, comienzan como cadenas largas de aminoácidos conectadas entre sí en una secuencia específica. Esta hebra de aminoácidos es la estructura primaria de la proteína. Pero la proteína no está completa todavía. A continuación, la hebra se tuerce en forma de hélice y se forman nuevos enlaces entre los aminoácidos para mantener esta forma unida. Esto se llama la estructura secundaria. Luego pasa por un tercer cambio, en el que la hélice se pliega en varios lugares. Una vez más, se forman nuevos enlaces para estabilizar esta estructura terciaria. Ahora la proteína está completa. La secuencia de aminoácidos determina cómo la proteína se tuerce y se pliega, mientras que la forma final dicta la función de la proteína.

Desnaturalización durante la digestión

La desnaturalización de la proteína interrumpe las estructuras secundarias y terciarias al romper los enlaces que los mantienen unidos. La estructura primaria no se ve afectada, por lo que incluso cuando las proteínas están desnaturalizadas, los aminoácidos esenciales no se destruyen. Durante la digestión, la desnaturalización de las proteínas tiene lugar en el estómago. Oler, saborear y comer alimentos desencadena células en el revestimiento de su estómago llamadas células parietales para secretar ácido clorhídrico. A medida que las proteínas caen en su estómago, están desnaturalizadas por el ácido clorhídrico.

Propósito de la desnaturalización

La desnaturalización es el primer paso en la digestión de proteínas. Es un paso vital porque permite que las enzimas digestivas hagan su trabajo. Las enzimas digestivas rompen los enlaces entre los aminoácidos, pero funcionan en la superficie de la proteína. Las proteínas son tan grandes que contienen hasta 2.000 aminoácidos, y tienen una estructura tan compleja que las enzimas no podrían penetrar en toda la estructura si las proteínas permanecieran en su forma original. Dado que su intestino delgado solo absorbe aminoácidos individuales, o piezas muy pequeñas con solo dos o tres aminoácidos, la desnaturalización garantiza que las proteínas se digieran en pequeñas unidades que puede usar.

Consejos y consideraciones

Las enzimas están hechas de Proteínas, y todas las proteínas que consume están desnaturalizadas en el estómago. Si toma suplementos de enzimas digestivas, no serán eficaces a menos que tengan un recubrimiento entérico, que las protege del ácido estomacal, señala NYU Langone Medical Center. Las proteínas se desnaturalizan durante la cocción o el procesamiento por calor, ácidos, alcohol, una alta concentración de sal e incluso agitación mecánica como la mezcla. Ya que estarían desnaturalizados en su estómago de todos modos, cocinar no afecta su beneficio nutricional. Su cuerpo solo necesita los aminoácidos individuales, que utiliza para reconstruir nuevas proteínas.