Kefir sigue siendo una bebida popular de leche fermentada, a pesar del mercado de bebidas cada vez más competitivo. Muchas personas beben kéfir por sus supuestos beneficios para la salud, según un informe de 2007 de la "Serie de Talleres de Nutrición de Nestlé". Las bacterias en el kéfir producen ácido láctico al fermentar la lactosa. Kefir contiene muchos tipos de enzimas que subyacen a este proceso. Hable con su médico antes de ingerir grandes cantidades de kéfir.

Lo que hacen las enzimas de kéfir

La caseína desempeña un papel fundamental para convertir la leche en kéfir. Casi el 80 por ciento de la proteína en la leche proviene de cuatro miembros de la familia de la caseína, según la revisión de enero de 2009 en el "Journal of Chromatography". Estas sustancias incluyen la alfa-caseína, la kappa-caseína y dos tipos de beta-caseína. Un estudio publicado en enero de 2010 del "Journal of Dairy Science" mostró que las enzimas presentes en el kéfir descomponen las caseínas de la leche. Las sustancias resultantes, conocidas como péptidos, tienen una amplia gama de efectos que promueven la salud. Pueden, por ejemplo, reforzar su sistema inmunológico.

Lmm-Protease-Lh y Hmm-Protease-Lh

Los fabricantes a menudo usan Lactobacillus helveticus para fermentar productos lácteos como el queso y el kéfir. Esta bacteria mejora el sabor del queso cheddar, según una revisión de octubre de 2010 en el "Journal of Dairy Science". Las enzimas que median estos efectos siguen siendo desconocidas. Un estudio presentado en la edición de septiembre de 2008 de “Bioresource Technology” purificó muestras de Lactobacillus helveticus para identificar las enzimas presentes en las bacterias. Los científicos encontraron dos sustancias únicas conocidas como Lmm-proteasa-Lh y Hmm-proteasa-Lh. La identificación de estas enzimas podría permitir la producción de aminoácidos a partir de las proteínas contenidas en la carne, el pescado y el suero.

Proteinasa unida a la pared celular

Los productores de lácteos utilizan iniciadores lácticos, como bacterias de la familia Lactobacillus. Para la fabricación de yogur y kéfir. Estas sustancias descomponen la caseína en la leche y comienzan la conversión de la leche en productos fermentados. Una enzima del grupo de la proteinasa unida a la pared celular media este proceso. Otro miembro de esta familia podría aparecer en kéfir. Una investigación publicada en la edición de junio de 2006 de “Biotecnología y equipo biotecnológico” probó esta hipótesis en Lactobacillus kefir, una cepa que se encuentra comúnmente en el kéfir. Los investigadores identificaron al menos una proteinasa unida a la pared celular en función de su capacidad para descomponer la beta-caseína y no la alfa-caseína.

Fosfatidilinositol 3-quinasas

Sigue sin conocerse cómo el kéfir logra su supuesta salud efectos Los subproductos del kéfir, conocido como kefiran, disminuyen la presión arterial, según un informe de 2004 en “Biofactors”. El propio kéfir podría mejorar el rendimiento deportivo. Un experimento descrito en la edición de noviembre de 2002 de "Cytotechnology" observó el efecto del kéfir en la absorción de glucosa. Los investigadores expusieron células musculares cultivadas al kéfir durante una única sesión de prueba. Este tratamiento aumentó la captación de glucosa, un efecto conocido por mejorar las habilidades atléticas. La activación inducida por kéfir de la fosfatidilinositol 3-quinasa pareció mediar este efecto. Esta familia de enzimas desempeña un papel importante en el crecimiento celular.