La enfermedad celíaca afecta a 1 de cada 133 estadounidenses, y se observa una mayor prevalencia en aquellos con familiares de primera generación que padecen la enfermedad. La enfermedad se manifiesta con intolerancia al gluten. Los síntomas comunes son malestar gastrointestinal, pérdida de peso y distensión abdominal. Determinar el índice de gluten en los alimentos puede ayudar a los pacientes con enfermedad celíaca a elegir alimentos seguros. Es esencial porque hay muchas fuentes ocultas de gluten en los aditivos alimentarios. Las pruebas eliminan las conjeturas de vivir un estilo de vida sin gluten.

¿Qué es el gluten?

La intolerancia al gluten es causada por una respuesta autoinmune anormal a una proteína del gluten llamada gliadina. El gluten le da a la masa de trigo su elasticidad. También se encuentra en centeno y cebada. Cuando una persona sensible al gluten ingiere un alimento que contiene gluten, el cuerpo produce anticuerpos que lo atacan, no como la reacción a una infección bacteriana. El problema es que la respuesta inmune también resulta en la destrucción de las vellosidades del intestino delgado. Las vellosidades son pequeñas proyecciones de tejido que aumentan el área de superficie de absorción. Una persona con intolerancia al gluten generalmente sufre deficiencias de nutrientes debido a la capacidad reducida del cuerpo para absorberlos.

Pruebas de gluten

El contenido de gluten de los alimentos debe determinarse mediante pruebas de laboratorio. Un estudio del Departamento de Agricultura de los EE. UU. En 2006 revisó diferentes métodos de prueba de gluten para los granos, y descubrió que el uso de harina para una muestra de prueba en lugar de una comida molida produjo los mejores resultados. Los métodos para evaluar el contenido de gluten varían según el tipo de producto probado y el uso final previsto. Importancia

La capacidad de los fabricantes para analizar el gluten es esencial porque está muy difundida en alimentos y bebidas. Puede parecer obvio renunciar a comer pan de trigo integral si usted es intolerante al gluten. Sin embargo, el gluten también se encuentra en productos como la salsa de soja, la pasta y el cuscús. Sin embargo, también se puede utilizar como base en ingredientes como almidón alimenticio modificado, maltodextrina y aromas naturales. La determinación del índice de gluten de alimentos y bebidas permite a las empresas cumplir con las normas de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Para el etiquetado voluntario de productos "sin gluten". Sin embargo, no se requiere en todos los productos procesados.

Etiquetado de gluten

La FDA tiene pautas que brindan pautas específicas para los alimentos etiquetados como "sin gluten". Basada en la ciencia y la tecnología actuales, la FDA utiliza un Concentración de gluten de 20 partes por millón (ppm) como umbral para determinar si un producto se puede etiquetar sin gluten. Los productos no están etiquetados con un número de índice de gluten específico porque la tecnología actual no es lo suficientemente precisa. Más bien, el etiquetado utiliza la cifra de 20 ppm para determinar el contenido del producto. Los productos son libres de gluten si caen por debajo de 20 ppm o no son libres de gluten si la concentración de gluten es superior a 20 ppm.