El botulismo transmitido por los alimentos es cada vez más raro, pero en ocasiones ocurre con alimentos mal conservados, como los frijoles. La toxina botulínica causa una enfermedad grave con parálisis, que puede provocar una enfermedad a largo plazo o la muerte. La manipulación y conservación adecuadas de los alimentos reducen drásticamente el riesgo de exposición al envenenamiento por botulismo.

Clostridium Botulinum y enfermedades transmitidas por los alimentos

El botulismo es una enfermedad causada por la toxina nerviosa producida por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra ampliamente en Fondos de suelo y arroyos. De acuerdo con los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, cada año se producen aproximadamente entre 20 y 30 casos de botulismo transmitido por los alimentos en los Estados Unidos, en su mayoría de alimentos enlatados en el hogar, como judías verdes y otras verduras. Cantidades extremadamente pequeñas de toxina pueden causar síntomas severos, generalmente comenzando dentro de las seis a 36 horas de comer alimentos contaminados. Los primeros síntomas del botulismo incluyen visión doble o borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar y debilidad muscular, seguidos de parálisis e insuficiencia respiratoria en casos graves. La tasa de mortalidad con atención médica avanzada es del 5 por ciento o menos, en oposición a la tasa de mortalidad del 50 por ciento de hace 50 años.

Fuentes de alimentos de alto riesgo

El botulismo transmitido por los alimentos se debe a que el alimento se conserva de manera inadecuada Alimentos que contienen la toxina botulínica. Casi cualquier alimento que haya estado en contacto con el suelo podría transportar la bacteria, pero las verduras y las carnes procesadas con poca acidez y enlatadas alientan el crecimiento de las bacterias y representan el mayor riesgo. Judías verdes enlatadas, garbanzos y frijoles, espárragos, maíz, hierbas y aceitunas son solo algunos ejemplos de vegetales comúnmente relacionados con el botulismo. La bacteria C. botulinum que crece en los alimentos produce la toxina, pero el botulismo transmitido por los alimentos no es una infección y no se puede transmitir de una persona a otra.

Preservación para prevenir el botulismo

C. Las bacterias botulínicas y sus esporas son muy resistentes al calor y pueden sobrevivir al procesamiento de alimentos que mataría a la mayoría de los otros tipos de bacterias. Los métodos de calentamiento incompletos o irregulares, más propensos a ser encontrados en cocinas caseras pequeñas que en sitios comerciales, pueden permitir que las bacterias sobrevivan y produzcan toxinas en el ambiente con bajo contenido de oxígeno de los alimentos enlatados. Los tiempos de cocción adecuados, las temperaturas apropiadas y altas, el mantenimiento del pH ácido de los alimentos enlatados, el uso de conservantes y las técnicas de cocción a presión son importantes para reducir el riesgo de exposición al botulismo.

Pasos específicos para reducir su riesgo

Varios pasos simples pueden reducir en gran medida su riesgo de botulismo por los frijoles enlatados u otros alimentos. Limpie todos los alimentos con cuidado antes de procesarlos o cocinarlos, y asegúrese de seguir todos los pasos de procesamiento recomendados, de acuerdo con las pautas publicadas para conservar los alimentos. Antes de comer alimentos enlatados, inspeccione el contenedor para detectar abultamientos, fugas, presión acumulada u olor extraño. Cualquier aspecto o olor preocupante debe hacer que deseche inmediatamente los alimentos. Según la Extensión de la Universidad del Estado de Colorado, la toxina botulínica en sí misma es sensible al calor, por lo que cocinar alimentos enlatados durante al menos 10 minutos a temperaturas superiores a 176 grados Fahrenheit y durante más tiempo en elevaciones más altas destruirá la toxina. Seguir todos estos pasos debería reducir en gran medida su riesgo de botulismo por los frijoles enlatados, así como otros alimentos enlatados.