E. La coli es un tipo de bacteria que se encuentra comúnmente en el tracto intestinal de los mamíferos grandes. Los humanos naturalmente albergan ciertas cepas de E. coli en sus intestinos, pero otras cepas pueden causar enfermedades gastrointestinales graves. Los casos de intoxicación alimentaria a menudo están relacionados con la contaminación por E. coli del ganado y pueden infectar la carne de res y la leche no pasteurizada. También se puede propagar a las verduras y frutas a través del abono de estiércol. Una de las razones por las que la E. coli es una fuente común de enfermedades humanas es su resistencia al calor y al frío.

Congelación

La congelación de los alimentos infectados con E. coli detiene el crecimiento de la población bacteriana durante tanto tiempo A temperaturas de 0 ° C (32 ° F), las bacterias E. coli no pueden dividirse, lo que mantiene a la población estable. A temperaturas de -18 ° C (0 ° F), E. coli comienza a morir. El almacenamiento de alimentos a esta temperatura durante una semana reducirá la población a aproximadamente 10 a 30 por ciento de los niveles originales. Después de dos semanas a esta temperatura, la capacidad de supervivencia se reduce a alrededor del 1 por ciento. Sin embargo, la infección puede reafirmarse a temperaturas más altas, y la congelación no debe considerarse como un método de esterilización.

Refrigeración

La refrigeración disminuye drásticamente, pero no se detiene por completo, el crecimiento de E. coli. Los alimentos infectados mantenidos entre 4 ° C (39 ° F) y 7 ° C (44 ° F) muestran un crecimiento mínimo. Sin embargo, E. coli no se ve perjudicada significativamente por la exposición prolongada a estas temperaturas. Puede sobrevivir indefinidamente a cualquier temperatura por encima de la congelación. La refrigeración es un paso importante para reducir la propagación de E. coli, pero no afectará a una población establecida.

Temperatura ambiente

E. La coli crece más rápidamente a temperaturas superiores a 10 ° C (50 ° F). Cuando los alimentos infectados se mueven de un refrigerador a un ambiente a temperatura ambiente, el crecimiento de E. coli comienza casi inmediatamente. Una vez que los alimentos se han mantenido a temperatura ambiente durante seis horas, las tasas de crecimiento se han recuperado completamente de cualquier efecto de congelación y refrigeración. Los alimentos que pueden contener E. coli no deben mantenerse a temperatura ambiente durante más de una hora antes de cocinarlos.

Calentamiento

E. La coli se mata a temperaturas de 70 ° C (160 ° F). Los alimentos calentados a esta temperatura no deben contener niveles suficientemente altos de E. coli para causar enfermedades en los seres humanos. Es muy importante que cada parte de los alimentos se caliente al menos a 70 ° C. Mientras que el exterior de una hamburguesa puede alcanzar fácilmente estas temperaturas cuando se cocina, es probable que el centro de una hamburguesa rara sea mucho más fresco y capaz de albergar una infección por E. coli. Incluso los alimentos cocinados adecuadamente no deben almacenarse a temperatura ambiente por más de seis horas, ya que aún puede haber suficientes bacterias sobrevivientes para establecer una población capaz de infección.