Selección clonal y la mejora de cultivos aumentaron considerablemente el rendimiento de los viñedos en la década de 1970. El rendimiento del mosto se aumentó aún más por los nuevos métodos de presión que extraen una proporción más alta del jugo disponible de las uvas. Estos factores por sí solas sin duda han dado lugar a una disminución de la concentración y el consiguiente grado alcohólico de los mostos, pero hay una mayor influencia del abandono de sunning.The resultado combinado de todas estas cosas es que los mostos llegaron a ser alrededor de un grado más débil de lo que solían ser, aunque extensas sesiones de cata persuadidos catadores de vino que los vinos maduros (que crecen en fuerza a medida que maduran) eran tan bueno como siempre. La resistencia típica de un vino recién fermentado tales como Petite Sirah y Garnacha sería 11 12. Había una desafortunada consecuencia, si bien en que hubo una mayor tasa de fracaso que antes para que más barriles de deben tenían que ser rejected.Another factor que jugó un papel importante en esto es que la edad media de los viñedos era más bajo que antes, debido la expansión y la replantación. En los viejos tiempos, era difícil encontrar un barril de mosto lo suficientemente pobres para ser utilizados para la alimentación de la bodega s vinagre de solera. El problema con el tiempo disminuye pero la tasa de rechazo fue lo suficientemente bajo como para no tener importancia, como en la mayoría de los años, los productores habían, por decreto del gobierno, para dar 7 por ciento de lo que producían para la destilación y había apenas suficiente rechazar colillas de este máximo purpose.The dió permitida por hectárea fue de ochenta hectolitros de Jerez Superior y cien hectolitros para el resto. El Consejo Regulador tiene un representante permanente por cada prensa para comprobar la cantidad de mosto hecho. En algunos años de inmensamente alto rendimiento, un productor podía solicitar su rendimiento extra se clasifican y cuando esto sucedió una decisión tomada sobre un viñedo individual, teniendo en cuenta el rendimiento de la zona como whole.Usually estas solicitudes provenían de pequeñas , los productores campesinos que habían cultivado sus parcelas intensamente. Si no se encuentra la producción más, sin embargo, la producción total de la viña fue condenado y no puede ser utilizada para el jerez, Riesling, Muscat, o cualquier otro vino. Cuando la cosecha había terminado y todo estaba en paz, los viticultores comenzaron un nuevo año de trabajo. El mosto fue almacenado en las bodegas de las tres ciudades de Jerez, donde el horrible olor de la fermentación saludó a los visitantes estén donde deben walked.The fue la sangre de la vida de las bodegas, se examinó y revisó continuamente, ya que todo dependía de ello. A finales de septiembre, fue la fermentación de mosto en todos los rincones posibles de las ciudades de Jerez, y no podía caminar por las calles durante más de unos minutos sin encontrarse con los enfermos, vegetal olor de la fermentación, era una de las medidas necesarias males. Los toneles de fermentación lenta deben no fueron sellados contra la atmósfera, pero fueron protegidos contra la suciedad y el polvo de tapones de madera que descansaban en la parte superior y en forma suelta en los tanques de fermentación holes.The tenían válvulas que logran el mismo efecto, por lo que el aire pudiera entrar con bastante facilidad y dióxido de carbono, desarrollado en el curso de la fermentación, pudo salir. También fueron dejados en espacio vacío, lo que significaba que había un espacio vacío por encima del vino. Aire fresco tenía que poder circular libremente alrededor de los barriles para ayudar a mantener la temperatura baja, y el dióxido de carbono generado por la fermentación necesaria para ser capaz de escapar, así que el lugar obvio para almacenarlos estaba fuera en el abierto, o en una edificio con lados abiertos como un barn.On holandesa otra parte, la temperatura de fermentación tenía que ser mantenido bajo, y esto llamó a la atmósfera fresca de una bodega más que el cálido sol de otoño andaluz. Ambos métodos fueron bastante satisfactorios siempre que el patio de almacenamiento fue bien sombreada y la bodega tenía ventanas abiertas para fomentar un buen proyecto con puertas o huecos abiertos a nivel del suelo para que el escape el dióxido de carbono. En particular, para los vinos que requieren un ambiente más fresco, como Pinot Noir, Malbec, Merlot o, una zona con un montón de aire fresco y la brisa fresca era necessary.Shippers que sufrían de falta de espacio elogiaron al aire libre, mientras que aquellos con un montón de edificios utilizados ellos. Todo el mundo fue unánime a evitar la exposición a la luz solar directa, y más bodegas se construyeron para la maduración de necesidad ya que los fondos y la tierra llegó a estar disponible, por lo que aparecieron en el balance que se trataba de algo de la mejor alternativa, pero no había mucho en él cuando se utilizaron barricas. Los tanques de fermentación más modernos eran, por supuesto, instalaciones permanentes en los edificios.