? El índice glucémico o el valor de IG de los alimentos es una herramienta útil para la planificación de una dieta alrededor metabolismo de los carbohidratos en el cuerpo. Valor de GI se determina utilizando características digestivos de ciertos alimentos que contribuyen a la velocidad de liberación de glucosa en el torrente sanguíneo . Los hidratos de carbono que resultan en una liberación rápida de glucosa tienen un alto valor GI , mientras que aquellos con una tasa de liberación de glucosa inhibe tienen valores de GI inferior. Estructura física

estructura física es uno de los seis factores principales que contribuyen a que el índice glucémico de los carbohidratos. Tamaño de las partículas más pequeñas , como la harina finamente molida tienen un valor de IG más alto , ya que proporcionan un área de superficie ideal para el ataque o la metabolización de pan por las enzimas digestivas . Por el contrario, las partículas de comida más grandes para hacer un ataque más lento de las enzimas digestivas , obteniendo un valor de GI inferior . Los hidratos de carbono que están hinchadas , como las de , panes blancos suaves , convierten a la glucosa mucho más rápido que los que están más condensada , al igual que en los panes de centeno . Los carbohidratos que se encuentran en los frijoles, nueces, semillas y verduras tienen un fibroso circundante que ayuda a proteger del ataque de las enzimas digestivas , obteniendo un valor de IG bajo.
Cocinar GI Valor

Los alimentos cocinados por períodos más largos de tiempo por lo general ganan más altos valores de IG como las enzimas digestivas se enfrentan a estructuras de carbohidratos más duros de alimentos menos cocidos. El calor cambia la estructura de los hidratos de carbono físicas y crea menos resistencia contra las enzimas para romper hacia abajo. El almidón es resistente a la digestión en su forma cruda . Cuando se cocina , la molécula se convierte fácilmente digerible pero tiene potencial para recuperar su resistencia después del enfriamiento Estructura.
Molecular

Los monosacáridos son de las estructuras de los carbohidratos simples. Carbohidratos simples tienen valores de GI superiores , ya que se metabolizan a un ritmo mucho más rápido que los polisacáridos complejos . El almidón puede afectar el valor de GI de hidratos de carbono por lo que complica su estructura química. Hay dos tipos de almidones . Uno de ellos es más compacto en su estructura molecular , y el otro más extendido y más fácil de romper por las enzimas digestivas. Los carbohidratos en los frijoles o lentejas, con una mayor proporción de almidones apretadas a los almidones estructurados extendidos , tendrán valores de GI inferior.
Fibra

fibra actúa como una protección entidad del ataque de las enzimas digestivas. Presentación de un plato de alto contenido de fibra a su comida bajará el valor de IG e inhibir la rápida descomposición de los carbohidratos en glucosa en el intestino y el intestino delgado .
Grasas y Azúcares

las grasas contribuyen a bajar el valor en el IG de los alimentos por la disminución del vaciamiento del estómago hacia el intestino. Esto prolonga el metabolismo de los hidratos de carbono en glucosa. Debido a su contenido de grasa , barras de caramelo son una extraña excepción a la regla de que las estructuras físicas simples permiten más rápida conversión a glucosa. Los azúcares inhiben la actividad de las enzimas digestivas en el intestino y el estómago por el robo de los recursos hídricos de distancia que son necesarios para el metabolismo de la glucosa .