El agua es la sustancia que hace posible la vida , por lo que la mayoría de las moléculas orgánicas son solubles en agua. Los lípidos son una excepción , con la propiedad física única de ser hidrofóbicas o insolubles en agua. Las propiedades físicas de los lípidos les dan un papel fundamental para influir en la textura , la apariencia y la salubridad de los alimentos que comemos . Por lo tanto , la industria de ciencias de la alimentación ha desarrollado una serie de criterios que permitan medir y evaluar las propiedades físicas de los lípidos. Los Datos de

lípidos son uno de los cuatro grupos principales de macromoléculas orgánicas , junto con proteínas, carbohidratos y ácidos nucleicos . Todas estas grandes moléculas comparten las propiedades de ser basada en el carbono y esencial para la vida tal como la conocemos . Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que incluyen grasas , aceites, ceras , fosfolípidos y esteroides .
Estructura

Como todas las moléculas orgánicas , lípidos están compuestos de una cadena de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales de átomos . Las grasas se componen de un glicerol ( un alcohol de tres carbonos ) se unieron a tres ácidos grasos .
Importancia

Los lípidos son importantes en la industria de la ciencia de los alimentos , como lípidos son una fuente importante de energía alimentaria y afectan el valor nutritivo , sabor y textura de los alimentos .

Criterios importantes en ciencia de los alimentos incluyen el contenido de grasa sólida de los lípidos , el punto de enturbiamiento y el humo /fuego /flash punto .
contenido de grasa sólida

el contenido de grasa sólida es la relación entre el volumen de lípidos que es masa sólida en comparación con la masa total del lípido . Contenido de grasa sólida afecta a la extensibilidad , la firmeza , la textura y la estabilidad del lípido . Los fabricantes de alimentos están interesados ​​en el contenido de grasa sólida de productos como la mantequilla y la margarina.
Nube de puntos

El punto de turbidez es una medida de la temperatura a la que la cristalización se inicia en un aceite cuando se enfría . La producción de aceites que no forman cristales a temperaturas frías es de importancia práctica , ya que puede aumentar la capacidad de algunos aceites a usar durante períodos prolongados.
Humo /Fuego /Punto

la comprensión de los puntos de humo y fuego para los lípidos particulares es importante para la selección de los lípidos que se pueden utilizar a altas temperaturas . Estos puntos de medir los efectos del calentamiento sobre las propiedades físicas de los lípidos y son un indicador de la cantidad de material orgánico volátil presente en el lípido .
Saturadas y grasas insaturadas

capacidad del carbono para formar un máximo de cuatro enlaces con otros átomos es importante para entender la diferencia entre grasas saturadas e insaturadas.

las grasas saturadas , como manteca o mantequilla, son sólidas a temperatura ambiente. Esto es debido a las propiedades físicas de las colas de ácidos grasos en las moléculas de lípidos . En una grasa saturada , cada átomo de carbono forma un enlace sencillo con hidrógeno y otros átomos en la molécula . Esto crea un ácido graso con una recta "cola ", que permite a muchas moléculas grasas saturadas sean muy juntos en un espacio relativamente pequeño.

Las grasas insaturadas, como el aceite de oliva , son líquidos a temperatura ambiente. En estas grasas , átomos de carbono forman dobles enlaces que crean un punto de torsión en la cola del ácido graso . Kinks prevenir apretado embalaje de moléculas no saturadas.