Posibles peligros asociados con el manejo y procesamiento de VegetablesVegetables vegetablesFresh y hierbas se cultivan cerca del suelo. Deterioro de los alimentos es a menudo causada por microorganismos nativos para que el medio ambiente, es decir, mohos y levaduras, pero las bacterias, tales como los tipos de ácido láctico son también a menudo involved.Vegetables también puede estar contaminado por los manipuladores de humanos (tipo más común de organismo es Staphylococcus aureus). Los vegetales tienen un muy gran número de bacterias (500000 /g) presente de forma natural en sus pieles. Si la piel protectora está dañada durante la cosecha o posterior manipulación a continuación, se facilita el paso de los microorganismos de la piel en los tejidos. Desglose de los tejidos internos es debido a las enzimas secretadas por los microorganismos que afecta a la estructura y el sabor de vegetables.Organisms que poseen pectinasa puede ablandar el tejido de la planta y causar que se pudran. Muchos mohos pueden causar pudrición /ablandamiento de verduras. Las principales especies causantes de estas pudriciones son Penicillium y Rhizopus Mucor.It hay que recordar que cualquier objeto orgánico que queda en la atmósfera será cubierto con esporas de hongos, por lo tanto, verduras y hierbas, inevitablemente, estar contaminados en el momento de la cosecha. Si la piel está intacta a través de esto evitará la germinación pero incluso la más pequeña abrasión permitirá que las esporas entran en los tejidos interiores húmedos y encontrar las condiciones ideales para la germinación y causan spoilage.Determination de los puntos críticos de control (PCC) Una buena higiene personal es indispensable. El lavado de manos debe realizarse con regularidad, por ejemplo, después de las vacaciones, después de ir al baño, después de manipular alimentos crudos, después de manipular la basura, después de la limpieza para evitar la contaminación de los alimentos por agentes patógenos. Ropa de protección debe ser usado correctamente para cubrir todo el desgaste al aire libre y también el pelo. Todos los cortes deben estar completamente cubiertos con un vendaje impermeable adecuado. La notificación de las infecciones por enfermedad y la diarrea, la tos, los resfriados, los ojos y el oído es necesario. Fumar y comer deben tener prohibida en las zonas de manipulación de alimentos. Cata de alimentos debe llevarse a cabo utilizando una cuchara limpia que luego debe ser washed.Fresh verduras y hierbas se deben almacenar separado de otro tipo de materias primas tales carnes, aves, pescado, huevos. Se deben lavar muy bien (preferiblemente con agua clorada) antes de usar, para minimizar microbianas verduras y hierbas load.Freshly cosechados están vivos cuando se cosecha. Siguen a madurar o deteriorarse muy rápidamente debido a sus sistemas de enzimas activas. A medida que respiran que absorben el oxígeno y emiten carbono dioxide.The tasa de esta respiración es dependiente de la temperatura así que en teoría la vida útil tales productos se pueden ampliar mediante la reducción de la temperatura ya que esto sería ralentizar la respiración. Ellos se pueden almacenar en el refrigerador entre 1C y 4C (almacenamiento a corto plazo) para inhibir el crecimiento de organismos patógenos mesófilas y muchos organismos de deterioro. Sin embargo, esto no siempre es preferible que la temperatura fría en sí mismo puede tener efectos no deseados en las pruebas de vida útil foods.General almacenado de prueba de vida productShelf terminado debe ser implementado utilizando la evaluación organoléptica (sabor, olor, apariencia, color y textura). Calidad organoléptica indeseablemente cambios después de un cierto tiempo desde que los microorganismos existentes crecen y metabolizan los nutrientes disponibles en los food.Primarily los cambios sensoriales son debido a la microbiológica, física (por ejemplo quemaduras por congelación) o químicos (por ejemplo, enranciamiento) reactions.Furthermore el producto acabado
debe ser muestreada y se examinaron periódicamente para los cambios potencialmente químicas que pueden ocurrir en el sabor, aspecto, olor, textura y color.