La fórmula desarrollada por la reacción química del yeso y el vino es que el tartrato ácido de potasio (o crema de tártaro) en el mosto se convierte en una sal inocua y dos importantes compuestos orgánicos tartrato de calcio y ácido tartárico. El primero es insoluble y cae en las lías del vino, lo que ayuda a la aclaración, mientras que el segundo aumenta la acidez del mosto y ayuda fermentation.Growers en algunos distritos de vino especializadas en Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling y han sido durante años la adición de ácido tartárico puro para el mosto como una cuestión de rutina, en lugar de usar el yeso, y esto ahora se está haciendo por parte de los productores de Jerez. Incluso sin el uso de yeso hay menos crema de tártaro en el vino fermentado que en el mosto de la que se deriva, como la solubilidad es menor cuando el alcohol está presente y el tartrato se precipita en el lees.For esta razón, el vino es inevitablemente, menos ácido que el mosto de la que se deriva. Llevado por su aparente aversión de sulfato de potasio, dos científicos entusiastas, Dr AH Hassall y O. Hehner, quienes residían en la Isla de Wight, desarrollaron un método para la eliminación de esta sustancia nociva de vino y solicitaron patentes de invención, lo que se concedió en 1875. Su proceso fue la de añadir una cantidad calculada de finamente tartrato de bario en polvo, después de lo cual se agita el vino. Unos días más tarde se separaron sulfato de bario por decantación, dejando tartrato de potasio en solución. Según los inventores, esto mejora el sabor de los rojos fuertes (Cabernet Franc, Malbec, Dolcetto), pero desafortunadamente tartrato de bario es una sustancia altamente tóxica y, por un error de cálculo podría resultar en una muerte agonizante, la mayoría nunca han sido trasladados a intentar la experimento. El sulfato de bario sería un subproducto divertida: podría ser administrado como una obra meal.Further de bario se ha hecho recientemente sobre el tema por José Ma. Quiros Carrasco y José R. García de Angulo. Ellos muestran que el efecto total producido por yeso es algo más complejo que lo sugerido por la fórmula simple. Estos efectos incluyen: Aumenta la acidez del mosto, lo que mejora la fermentación, aumenta la acidez total del vino, que lo conserva y lo ayuda a madurar Reduce la cantidad de crema de tártaro presente, lo que puede provocar que el vino vaya barro por precipitación si se pasa de su límite de solubilidad Se reduce el contenido de ácido fosfórico y por lo tanto ayuda a evitar la enfermedad de casse blanca Se ayuda a la formación de compuestos orgánicos volátiles, que dan como vinos Cabernet Franc y Pinot Noir su fino aroma, sino que aumenta la defensas naturales del vino contra los microorganismos hostiles Tiene un efecto puramente físico para hacer el pastel más fácil de construir. Además, o alternativamente, algunos cultivadores añaden ácido tartárico si el análisis muestra que el mosto es demasiado baja en acidThe recién prensado obligada es dulce, desagradable, y marrón verdoso. Se registra de diez a quince grados Baume de azúcar, es viscoso, y es ligeramente más denso que el agua. En esta etapa todavía contiene cantidades muy sustanciales de materias sólidas y antes de la fermentación que se separan en tanques de sedimentación o por medio de una centrífuga.