Sugar es uno de los aspectos técnicamente más exigentes del trabajo de un chef de repostería. Chefs utilizan diversas variedades de productos del azúcar, a partir de masa-como pasta de goma y pastillaje de tirado, quemado y echado azúcar. Estos productos son utilizados en diferentes formas para crear efectos de decoración, pero la más espectacular de todas las creaciones podrían ser similares al vidrio con azúcar quemado o arrojado. Cada técnica requiere un azúcar que es perfectamente clara y libre de burbujas, lo cual es difícil de lograr. Añadir a mi recetario. Cosas que usted necesitará página 1 libra de azúcar o isomalt, un sustituto del azúcar cristal-form Página 2/3 taza de agua | 1/2 cucharadita de cremor tártaro (no es necesario, si usted está usando isomalt )
cacerola de fondo grueso
Candy termómetro
acero inoxidable cuchara sobre Pan de agua | guante resistente al calor
molde Azúcar frío o estera de silicio
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Vierta el azúcar o isomalt, el agua y el cremor tártaro en una cacerola de fondo grueso. La crema de tártaro inhibirá la cristalización en el azúcar; omitirlo si usa isomalt
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Coloque la cacerola en la estufa en una hornilla no más grande que la parte inferior de la cacerola.. Si el quemador es demasiado grande, el azúcar y caramelizar podría incluso cambiar de color los lados de la cacerola.
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Calentar el azúcar poco a poco, a fuego moderado, con un termómetro colocado a un lado de la cacerola. La temperatura aumentará gradualmente a medida que el agua hierve fuera del azúcar.
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descremada fuera las impurezas que se elevan a la parte superior de la azúcar como hierva, utilizando una cuchara de acero inoxidable limpio. Cuando no surgen más impurezas, limpiar la cuchara a fondo y colocarlo en un horno precalentado a 360 F.
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Controlar la temperatura de la olla hasta que el azúcar alcanza una temperatura de 360 ​​F. Retire la olla por el calor, y la puso en un recipiente con agua fría durante dos o tres segundos para evitar que se cocina más allá.
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Retire la cuchara de acero de su horno con un guante resistente al calor. Use la cuchara caliente para estallar suavemente las burbujas que quedan en el nivel de azúcar. Vierta el azúcar en el molde preparado si le están echando, o se vierte sobre una estera de silicio que se enfríe un poco si va a soplar el azúcar.