Canning tiene la intención de destruir microbios nocivos en los alimentos, sin embargo, con una manipulación incorrecta, las latas se convierten en criaderos de bacterias. Esto ocurre más frecuentemente con verduras enlatadas en casa que están inicialmente contaminados por el suelo en el que crecen y, posteriormente, se calentaron a una temperatura suficiente para matar los microbios. Negligencia en fábricas de conservas comerciales en ocasiones da lugar a la contaminación. No todas las bacterias, sin embargo, es malo. En algunos casos, el crecimiento de microbios en los alimentos enlatados es en realidad alentó. Clostridium Botulinum

mejor conocido como el botulismo, este microbio es el tipo más común de bacteria que se encuentra en los alimentos enlatados. Originalmente se asocia con el consumo de salchichas mal, de ahí el nombre, que viene del latín y salchichas (botulus). Hoy, sin embargo, el botulismo se contrae con mayor frecuencia a partir de vegetales sucios. Los síntomas incluyen mareos y fatiga, pero la muerte pueden resultar si no se trata con una antitoxina. Una buena regla general es no comer de una lata que esté abultada, ya que esto es una indicación de las bacterias liberan dióxido de carbono.
Bacillus stearothermophilus

En 1968, investigadores identificaron esta espora agria plana como la causa del deterioro de muchas latas de espárragos taiwanés. Bacillus stearothermophilus pueden sobrevivir en una variedad de climas a partir de agua fría para el suelo caliente. En alimentos enlatados, hace que el nivel de pH a caer. Con menos ácido para contrarrestar el crecimiento de bacterias, microbios se reproducen rápidamente y amargo del producto.
Bacillus coagulans

Este es otro tipo de esporas agria plana. A diferencia de Bacillus stearothermophilus, que no prospera en una amplia gama de entorno, pero no se replica en los alimentos enlatados altamente ácidas. La Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas comenzó a estudiar las esporas ácidas planas en la década de 1930. Su mayor comprensión de estos organismos ayudó a aumentar la vida útil de los alimentos en conserva. Aunque las esporas ácidas planas comprometer el sabor de los alimentos enlatados, este tipo de microbio no representa una amenaza para la salud humana.
Lactobacillus brevis
chucrut no es tan amargo y sin la ayuda de microbios .

A veces los microbios son en realidad anima en la producción de ciertos alimentos. Tomemos, por ejemplo, Lactobacillus brevis, un tipo de bacterias del ácido láctico, lo que provoca la fermentación necesaria para dar chucrut y kimchi su sabor de boca fruncido. Este probiótico en realidad tiene un efecto positivo sobre el sistema digestivo humano, aunque las personas con sistemas inmunes comprometidos se les advierte contra el exceso de consumo.