El proceso de curado o ahumado carnes imparte un sabor y aroma especial a los alimentos. El proceso de ahumado estimula la producción de compuestos químicos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos en carnes y otros alimentos ahumados. Muchos PAHs existe, aunque dos de los compuestos más comunes son el benzopireno y naftaleno, un químico encontrado en las bolas de naftalina. HAP tienen efectos perjudiciales sobre la salud humana, con enlaces a muchos tipos de cáncer y otras enfermedades. Breast Cancer

Dr. Susan Steck, un investigador de la Universidad de la Escuela Arnold de Salud Pública de Carolina del Sur, encontró que las mujeres postmenopáusicas que consumían grandes cantidades de carnes a la parrilla, asadas o ahumadas a lo largo de su vida ganó un 47 por ciento más riesgo de desarrollar cáncer de mama. Los investigadores estudiaron a 1.508 víctimas de cáncer de mama y 1.556 mujeres sanas. Dr. Steck y sus colegas encontraron una correlación significativa, pero no pudieron demostrar la relación entre la dieta y la enfermedad con certeza absoluta. Hidrocarburos aromáticos policíclicos se encuentran en carnes ahumadas pueden ser los culpables, sugirieron los investigadores.
Transmitidas por los alimentos Enfermedad

botulismo, un tipo de intoxicación alimentaria causada por mal-preparado alimentos, indica una intoxicación grave causada por las carnes ahumadas. La enfermedad se produce cuando la bacteria Clostridium causantes de enfermedades, que están presentes en ciertos alimentos, producen toxinas que dañan los seres humanos. Bacteria Clostridium poseen la capacidad de producir esporas que sobreviven a temperaturas intensas, por lo que este tipo de bacterias más peligrosas que otras. Encontraron
| Heart Disease

investigadores de Harvard un relación entre el consumo de carne procesada, es decir, artículos fumados, y un riesgo significativamente mayor de enfermedad cardíaca. Dra. Renata Micha, un investigador en el departamento de epidemiología de la Escuela de Salud Pública de Harvard, examinó 20 estudios que abarcan más de un millón de personas de 10 países diferentes de varios continentes. Los investigadores concluyeron que los consumidores de carnes ahumadas exhibieron una tasa de 42 por ciento más alto de enfermedades del corazón. Por otro lado, los consumidores de carne roja sin procesar, tales como carne de res o cordero no demostraron una mayor incidencia de enfermedades del corazón ..
Leucemia

Un estudio del enero 13 de 2009, de la revista BMC Cancer informó que aquellos que consumen carnes curadas o ahumadas y pescado más de una vez a la semana tenían un 74 por ciento más probabilidades de desarrollar leucemia. Dr. Chen-Yu Liu y sus colegas estudiaron a 145 niños chinos de entre dos y 20 años que tenía leucemia, junto con 370 niños libres de la enfermedad y de los jóvenes en edad correspondiente y grupos del mismo sexo. Los investigadores encuestaron a los niños acerca de sus hábitos alimenticios y así sacaron sus conclusiones a partir de estos auto-informes.
Del cáncer de estómago

las tasas de cáncer de estómago están disminuyendo en los EE.UU., mientras que el mismas tasas están aumentando en los países donde los ciudadanos consumen grandes cantidades de alimentos ahumados. Los investigadores atribuyen en parte la disminución de la incidencia de cáncer de estómago para reducir el consumo de carnes ahumadas. El proceso de fumar causa alquitranes procedentes de la combustión incompleta de la madera y el carbón vegetal para absorber en la carne. Estos tipos de alquitranes están llenos de agentes carcinógenos, agentes causantes de cáncer. Profesor J. Anderson, alimentos y especialista en nutrición de la Universidad de Colorado Extensión, sugiere el uso de humo líquido para lograr el mismo sabor ahumado y la reducción de la frecuencia de consumo de productos ahumados para reducir los riesgos de cáncer.