El índice glucémico o GI valor de los alimentos es una herramienta útil para la planificación de una dieta alrededor de metabolismo de los carbohidratos en el cuerpo. Valor de GI se determina utilizando características digestivos de ciertos alimentos que contribuyen a la velocidad de liberación de glucosa en el torrente sanguíneo. Los hidratos de carbono que resultan en una liberación rápida de la glucosa tienen un alto valor de IG, mientras que aquellos con un inhibido tasa de liberación de glucosa tienen valores de GI inferior. Estructura

estructura física física es uno de los seis factores principales que contribuyen a que el índice glucémico de los carbohidratos. Tamaños de partícula más pequeños, tales como harina finamente molida tienen un valor de GI superior, ya que proporcionan un área de superficie ideal para el ataque o metabolización de pan por las enzimas digestivas. Por el contrario, las partículas de comida más grandes para hacer un ataque más lento de las enzimas digestivas, obteniendo un valor de GI inferior. Los hidratos de carbono que se hinchan, como los panes blancos, suaves, convierten a la glucosa mucho más rápido que los que son más condensada, como en el pan de centeno. Los carbohidratos que se encuentran en los frijoles, nueces, semillas y verduras tienen un fibroso circundante que ayuda a proteger del ataque de las enzimas digestivas, obteniendo un valor de GI inferior.
Cooking GI Valor

Alimentos cocinados por períodos más largos de tiempo generalmente ganan más altos valores de IG como enzimas digestivas se enfrentan a estructuras de carbohidratos más duras de los alimentos menos cocidos. El calor cambia la estructura de los hidratos de carbono físicas y crea menos resistencia a las enzimas para romper hacia abajo. El almidón es resistente a la digestión en su forma cruda. Cuando esté cocido, la molécula se convierte fácilmente digerible pero tiene potencial para recuperar su resistencia después del enfriamiento.

Estructura molecular

monosacáridos son de las estructuras de carbohidratos simples. Carbohidratos simples tienen altos valores de IG, ya que se metabolizan a un ritmo mucho más rápido que los polisacáridos complejos. El almidón puede afectar el valor de GI de hidratos de carbono por lo que complica su estructura química. Hay dos tipos de almidones. Uno de ellos es más compacto en su estructura molecular, y el otro más extendido y más fácil de romper las enzimas digestivas. Los carbohidratos en los frijoles o lentejas, con una mayor proporción de almidones apretadas a los almidones estructurados extendidas, tendrán valores de GI inferior.
Fibra

La fibra actúa como una protección entidad desde el ataque de las enzimas digestivas. Presentación de un plato de alto contenido de fibra a su comida bajará el valor de IG e inhibir la rápida descomposición de los carbohidratos en glucosa en el intestino y el intestino delgado.
Grasas y Azúcares

Las grasas contribuyen a bajar el valor de GI de los alimentos por la desaceleración a cabo el vaciado del estómago en el intestino. Esto prolonga el metabolismo de los hidratos de carbono en glucosa. Debido a su contenido de grasa, barras de caramelo son una rara excepción a la regla de que las estructuras físicas simples permiten una conversión más rápida a la glucosa. Los azúcares inhiben la actividad de las enzimas digestivas en el intestino y el estómago por el robo de los recursos hídricos de distancia que son necesarios para el metabolismo de la glucosa.