Describe qué significa el término matanza.
1. Aturdimiento y sacrificio:
La matanza comienza con el aturdimiento y sacrificio humanitario del animal. Este paso tiene como objetivo minimizar el sufrimiento y garantizar una matanza limpia y eficiente. Se pueden utilizar varios métodos, como el aturdimiento con perno cautivo o el aturdimiento eléctrico, seguido de desangramiento (drenaje de la sangre).
2. Apósito y Evisceración:
Después del sacrificio, el cuerpo del animal se viste quitándole la piel o las plumas. Luego, los órganos internos se extraen cuidadosamente mediante un proceso llamado evisceración. Esto incluye extirpar el corazón, los pulmones, el hígado, los riñones, los intestinos y otros órganos internos.
3. Rompiendo el cadáver:
La canal se divide sistemáticamente en cortes primarios, que son grandes secciones de carne. Los carniceros utilizan cuchillos y sierras para separar la carcasa a lo largo de las divisiones musculares naturales. Los cortes primarios suelen incluir la carne, la costilla, el lomo, el flanco, la pechuga, el plato y la pierna o el redondo.
4. Corte secundario:
Los cortes primarios se dividen a su vez en cortes minoristas más pequeños o "cortes secundarios". Los carniceros utilizan su conocimiento de la anatomía de la carne y las técnicas de corte para crear diversos filetes, asados, chuletas, solomillos, carne molida y otros cortes según las preferencias de los clientes y la demanda del mercado.
5. Recorte y embalaje:
Luego, cada corte se recorta cuidadosamente para eliminar el exceso de grasa, tejido conectivo y huesos. Luego, la carne se envasa adecuadamente, ya sea sellada al vacío o envuelta, para su almacenamiento, transporte y venta.
6. Saneamiento y Seguridad Alimentaria:
Durante todo el proceso de matanza se siguen estrictas medidas sanitarias y de seguridad alimentaria para minimizar el riesgo de contaminación y asegurar la calidad de la carne. Los carniceros mantienen áreas de trabajo limpias, utilizan equipos adecuados y siguen las regulaciones y mejores prácticas para prevenir el crecimiento microbiano y preservar la seguridad de la carne.
La carnicería requiere experiencia, habilidad y conocimiento de la ciencia de la carne para producir cortes de alta calidad y garantizar una manipulación e higiene adecuadas. Los carniceros desempeñan un papel crucial en la industria alimentaria al ofrecer a los consumidores productos cárnicos seguros, saludables y deliciosos.