¿Qué sucede con la albúmina de huevo cuando se agrega ácido?

Cuando se agrega ácido a la albúmina del huevo, la proteína sufre un proceso llamado desnaturalización. La desnaturalización es el proceso mediante el cual se altera la estructura de la proteína y se cambian sus propiedades. En el caso de la albúmina de huevo, la adición de ácido hace que la proteína se desdoble y pierda su solubilidad. Esto se puede observar cuando la clara del huevo pasa de ser un líquido transparente a un gel turbio y opaco.

La adición de ácido a la albúmina de huevo también hace que la proteína precipite. La precipitación es el proceso por el cual una sustancia sale de la solución y forma un sólido. En el caso de la albúmina de huevo, la proteína precipita de la solución como un sólido floculento de color blanco.

La desnaturalización y precipitación de la albúmina de huevo por el ácido es el resultado de la ruptura de los enlaces de hidrógeno y disulfuro de la proteína. Los enlaces de hidrógeno son enlaces químicos débiles que se forman entre un átomo de hidrógeno y un átomo electronegativo, como el oxígeno o el nitrógeno. Los enlaces disulfuro son enlaces covalentes que se forman entre dos átomos de azufre. Estos enlaces son responsables de mantener unida la estructura de la proteína. Cuando se agrega ácido, los enlaces de hidrógeno y los enlaces disulfuro se rompen, lo que hace que la proteína se desdoble y pierda su solubilidad.

La desnaturalización y precipitación de la albúmina de huevo por acción del ácido es un proceso importante en la industria alimentaria. Se utiliza para elaborar una variedad de productos alimenticios, como mayonesa, aderezos para ensaladas y merengue.