¿Qué enzimas solidifican la leche?

La enzima que solidifica la leche se llama renina , también conocida como quimosina. Se produce en el estómago de los mamíferos jóvenes, incluidos los terneros, y es esencial para la digestión de la leche. Cuando se agrega cuajo a la leche, hace que las proteínas de la leche, particularmente la caseína, se coagulen y formen un gel semisólido, también conocido como cuajada. Este proceso es el primer paso en la elaboración del queso.

La renina actúa escindiendo el enlace peptídico entre la fenilalanina y la metionina en la molécula de kappa-caseína, lo que cambia la estructura de las proteínas de la caseína y les permite agregarse y formar un gel.

Comercialmente, el renino a menudo se deriva de fuentes microbianas, como hongos o bacterias, para producir queso vegetariano o kosher.