¿Qué enzimas son responsables de hidrolizar las proteínas de los alimentos?
1. Pepsina:
- Secretada por el estómago, la pepsina es activa en el ambiente ácido del estómago (pH 1-2).
- Pertenece a la clase de las proteasas aspárticas.
- La pepsina hidroliza principalmente los enlaces peptídicos que involucran aminoácidos aromáticos o aminoácidos dicarboxílicos (Asp y Glu).
- La pepsina descompone las proteínas en polipéptidos más pequeños, iniciando la digestión de las proteínas.
2. Tripsina y quimotripsina:
- Producidas por el páncreas, la tripsina y la quimotripsina se secretan en el intestino delgado como proenzimas inactivas (tripsinógeno y quimotripsinógeno).
- La enteropeptidasa, una enzima presente en el intestino delgado, activa el tripsinógeno a tripsina.
- La tripsina es una serina proteasa y se encarga de escindir los enlaces peptídicos que implican aminoácidos básicos (Lys y Arg).
- La quimotripsina también es una serina proteasa y preferentemente hidroliza los enlaces peptídicos que involucran aminoácidos aromáticos (Phe, Trp y Tyr).
3. Elastasa:
- Otra proteasa pancreática, la elastasa, desempeña un papel en la digestión de las proteínas.
- Hidroliza específicamente los enlaces peptídicos que involucran pequeños aminoácidos no polares (Ala, Gly, Ser y Thr).
- La elastasa es particularmente activa contra la elastina, una proteína que se encuentra en los tejidos conectivos.
4. Carboxipeptidasas:
- Las carboxipeptidasas, producidas por el páncreas, son exopeptidasas que escinden aminoácidos del extremo C-terminal de las cadenas polipeptídicas.
- La carboxipeptidasa A libera preferentemente aminoácidos aromáticos o hidrofóbicos, mientras que la carboxipeptidasa B libera aminoácidos básicos.
5. Peptidasas de Microorganismos:
- Algunos microorganismos también producen proteasas que contribuyen a la fermentación de los alimentos y a la hidrólisis de las proteínas.
- Las proteasas fúngicas (por ejemplo, de Aspergillus y Rhizopus) y las proteasas bacterianas (por ejemplo, de Bacillus y Lactobacillus) se usan comúnmente en la industria alimentaria para diversas aplicaciones, como la maduración de queso, la ablandación de carne y la producción de salsa de soja.
Estas son algunas de las proteasas clave involucradas en la hidrolización de las proteínas de los alimentos. Trabajan juntos para descomponer proteínas complejas en péptidos y aminoácidos más pequeños, facilitando la digestión y la absorción de nutrientes esenciales.