¿La pasteurización de la miel elimina los antioxidantes?
La miel es el líquido dulce producido por las abejas del néctar de las flores. La miel es rica en antioxidantes porque las flores de las que se obtiene el néctar tienen antioxidantes de plantas. La evidencia humana sobre los efectos de los antioxidantes de la miel es limitada, aunque pueden tener acciones antibacterianas, antivirales y antiinflamatorias. Sin embargo, la pasteurización de la miel puede alterar su contenido de antioxidantes.
Antioxidantes de la miel
La miel tiene una mezcla de diferentes compuestos antioxidantes llamados polifenoles. Estos incluyen principalmente quercetina, kaempferol, luteolina, apigenina, glangin y crisina, entre otros. El contenido de antioxidantes depende de varios factores; Las especies de abejas, variedades vegetales, estación, medio ambiente y métodos de procesamiento. Dependiendo del tipo de miel, el contenido de antioxidantes puede variar desde 56 hasta 500 miligramos de antioxidantes por kilogramo de miel. La miel de trigo sarraceno, que es una variedad altamente antioxidante de la miel, tiene cantidades similares de antioxidantes por gramo que las frutas y verduras, aunque el tamaño de la porción es mucho menor.
Pasteurización
La miel se vende cruda o pasteurizada. Se pasteuriza para prevenir la formación de cristales de miel no deseados y para destruir microorganismos dañinos. Durante la pasteurización, el calor provoca un tipo de pardeamiento denominado reacción de Maillard. Los azúcares en la miel (fructosa y glucosa) se unen a las proteínas libres y forman pigmentos de color marrón llamados productos de reacción de Maillard. Este proceso causa pérdidas en la cantidad de antioxidantes naturales de la miel a medida que se forman los productos de reacción de Maillard.
Capacidad antioxidante
En 2004, X.-H. Wang de la Universidad de Illinois y otros. estudió los efectos del procesamiento de calor sobre los antioxidantes en el trigo sarraceno y la miel de trébol. La pasteurización no tuvo efecto sobre la capacidad antioxidante, la capacidad de protección contra la oxidación, de la miel de trébol. Sin embargo, la pasteurización disminuyó la capacidad antioxidante de la miel de trigo sarraceno en aproximadamente un tercio en comparación con la miel cruda de trigo sarraceno. Después de seis meses de almacenamiento, la capacidad antioxidante de la miel de alforfón cruda y pasteurizada fue similar. La pérdida de antioxidantes que se produce durante el almacenamiento de miel probablemente ocurra principalmente dentro de los primeros seis meses, por lo que solo la miel de trigo sarraceno producida muy recientemente posiblemente tenga niveles de antioxidantes más altos.
Antioxidante de perfil
Los cambios en la capacidad antioxidante de las mieles durante el procesamiento se debieron a alteraciones en el perfil de antioxidantes, o las concentraciones de los diferentes antioxidantes. Esto puede deberse a que diferentes estructuras antioxidantes se descomponen menos durante la pasteurización. Por ejemplo, la pasteurización aumentó los niveles de antioxidantes de quercetina y galangin en la miel de trébol, al tiempo que reduce la cantidad de galangin en la miel de trigo sarraceno.