El árbol genealógico de la pimienta tiene cinco ramas y la pimienta de cayena, el jalapeño y el pimiento dulce, todos ellos pertenecen a la misma especie, capsicum annum. Originaria de América del Sur y Central, los chiles son uno de los cultivos más antiguos del mundo, cultivados hasta por 10.000 años. Además de estar repletos de bondades nutricionales, se cree que los chiles tienen una amplia gama de propiedades medicinales. Se dice que la capsaicina, el compuesto alcaloide que le da calor a las verduras, estimula la producción de opiáceos naturales del cerebro.

La historia de los pimientos de chile

La suposición de Christopher Columbus de que había encontrado un atajo a la India cuando Llegó a las Américas y dio como resultado dos nombres perdurables: los aborígenes se llamaban "indios" y los chiles se llamaban "pimientos". Columbus probó por primera vez las ardientes vainas en Haití el día de Año Nuevo de 1493, y las llamó "pimiento", español para pimienta, porque el sabor le recordaba a una especie no relacionada, la costosa pimienta negra que se cultiva en la India. Los españoles se volvieron locos por ellos y los comerciantes portugueses marinos esparcieron las semillas y la popularidad de los chiles en todo el mundo. La gente de Asia y África llevó a los chiles con tanto entusiasmo que, según Yale Global Online, para el siglo XIX, muchos europeos creían que eran nativos de la India.

Measuring Heat

La cantidad de capsaicina determina una nivel de calor de chili En 1912, el químico estadounidense Wilbur Scoville ideó una prueba que consistía en diluir los chiles molidos con una solución de agua y azúcar hasta que las lenguas de los examinadores ya no se quemaron cuando lo probaron. Cuanto mayor sea el número asignado, más calientes son los chiles. A pesar de que ese proceso ha sido reemplazado por uno más avanzado tecnológicamente, las personas aún se refieren a las unidades Scoville como indicadores de calor. El chili más caliente del mundo, el Naga Viper, es un híbrido de tres variedades extremadamente calientes. Desarrollado en Inglaterra pero cultivado en India, tiene un puntaje de 1,359,000 en la escala Scoville.

Cayenne Peppers

Estos chiles delgados miden de 3.5 a 8 pulgadas de largo y de 30,000 a 50,000 unidades de Scoville, son suficientes lo suficientemente caliente para los gustos de la mayoría de la gente. Las pequeñas flores blancas se convierten primero en vainas verdes brillantes, pero cuando están completamente maduras, los chiles se vuelven rojos de los bomberos. Al igual que otros chiles, la capsaicina se concentra en las membranas blancas internas, llamadas placenta, y las semillas, que a menudo se secan y comercializan como hojuelas de pimiento rojo. India es el mayor consumidor y exportador mundial de cayena fresca y seca. Como el chile más barato y más abundante disponible en los mercados de la India, las cayennes se utilizan para cocinar todos los días.

Jalapeno Peppers

Jalapenos, el chili de preferencia para la comida mexicana, recibe su nombre de la ciudad de Xalapa en Veracruz. Más corto y más completo que las cayennes, los jalapeños también son mucho más bajos en la escala de Scoville, con un rango de 2,500 a 8,000 unidades. A pesar de que las cayennes tienen una mayor amplitud de Scoville, en términos de sabor, siempre se describirían como "calientes" o sus superlativos. En contraste, los jalapeños varían de bastante suaves a bastante calientes, y no se puede decir cuál es cuál con solo mirarlos. Según Jalapeno Madness, algunos chefs afirman que la presencia de "tapones", líneas finas que se asemejan a las venas, puede indicar una sensación de picor, pero admiten que este método de detección no es infalible.