El gluten es un componente importante de la harina porque es responsable de la elasticidad de la masa y de su capacidad para conservar su forma cuando se hornea. El gluten es una combinación de dos tipos de proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno. Cuando la harina se mezcla con agua, el gluten forma una red que atrapa el gas y crea la estructura y textura características de los productos horneados. Permite que la masa suba y le da al pan su textura masticable.