Conservantes alimentarios: ácido benzoico
Aunque el ácido benzoico se usa en cosméticos, tintes, plásticos y repelentes de insectos, se incluye más comúnmente en los productos alimenticios como conservante. La primera mención del ácido benzoico aparece en el siglo XVI. La sustancia recibió su nombre de goma benzoina, la planta de cuya resina se derivó por primera vez. En el siglo XIX, el ácido benzoico se sintetizó a partir de alquitrán de hulla. Hoy se fabrica a partir de tolueno, un subproducto del petróleo.
La Enciclopedia Británica describe el ácido benzoico como un compuesto orgánico incoloro. Se clasifica como un ácido carboxílico, lo que significa que está formado por un carbono unido a un átomo de oxígeno y un grupo hidroxilo (-OH). Es débilmente ácido, con un pH de 2.8. En condiciones normales, tiene un aspecto blanco y escamoso que en realidad consiste en pequeños cristales en forma de aguja.
Función
Tanto el ácido benzoico como el benzoato de sodio, su forma de sal, tienen efectos inhibidores sobre el crecimiento de la levadura. , una de las principales causas del deterioro de los alimentos. En particular, la levadura es particularmente devastadora en alimentos y bebidas con un pH bajo y un alto contenido de azúcar. Un estudio publicado en 1991 en Applied and Environmental Microbiology describió la alteración metabólica que produce el ácido benzoico en las células de levadura. Al reducir la capacidad de la levadura para fermentar los azúcares, el ácido benzoico hace que la levadura de energía evite su crecimiento.
Consideraciones
Debido a que el ácido benzoico es tóxico, la cantidad de benzoatos que se puede agregar a los alimentos se controla cuidadosamente. . El Codex Alimentarius, un tratado internacional que dicta los estándares de seguridad alimentaria, limita la cantidad de ácido benzoico o benzoato de sodio de 0.05 a 0.1 por ciento por volumen. La mayoría de los alimentos no son permitidos más de 1,000 mg por kilogramo. Los productos líquidos a base de huevo, alimentos dietéticos, goma de mascar y vegetales procesados se encuentran entre los alimentos con la mayor cantidad de benzoato legalmente permitido.
Advertencia
Existe cierta preocupación de que los benzoatos agregados a algunos tipos de refrescos puedan producir El benceno, un peligroso carcinógeno y contaminante ambiental. La exposición al benceno generalmente proviene de respirar gases de escape, pero también puede producirse a partir de la interacción del ácido benzoico y el ácido ascórbico, un precursor de la vitamina C. El pH de la bebida, la temperatura a la que se almacena y el grado de exposición a La luz UV podría afectar la medida en que se produce el benceno. Sin embargo, los datos actuales son insuficientes para indicar de manera confiable si el benceno se forma como resultado de la interacción de los ácidos ascórbico y benzoico en productos comunes. Potencial:
Un estudio realizado en 2004 por el Departamento de Bioquímica y Ciencia de los Alimentos de La Universidad Hebrea de Jerusalén describió una nueva forma de utilizar benzoatos para prevenir el deterioro de los alimentos. Si la levadura carece de nitrógeno, sin embargo, puede alimentarse a sí misma a través de un proceso catabólico en el que convierte algunas de sus propias estructuras internas en energía. El ácido benzoico inhibe eficazmente este proceso metabólico en concentraciones más bajas de lo que se necesita para inhibir directamente la fermentación. Al combinar estos dos enfoques, se puede obtener una prevención significativa del deterioro de los alimentos con niveles más bajos de conservantes.