Métodos para determinar la calidad de la proteína en los alimentos

La calidad de la proteína se puede considerar en varios aspectos. Puede medir la velocidad a la que la proteína es absorbida por el cuerpo, o la proporción de las cantidades de nitrógeno utilizadas por el cuerpo con respecto a las cantidades excretadas. Podría determinar la cantidad de aminoácidos esenciales (los aminoácidos que el cuerpo no puede producir) en los alimentos, o la facilidad con que se digiere la proteína. Existen múltiples métodos para determinar la calidad de la proteína, todos ellos con ventajas y desventajas.

Valor biológico

El valor biológico, o BV, examina el balance de nitrógeno. Esto se relaciona con la capacidad del cuerpo para digerir, absorber y excretar determinadas proteínas, que son la fuente de nitrógeno del cuerpo. La prueba de BV es un proceso largo y algo costoso que requiere que los sujetos de prueba ayunen durante varios días y luego se adhieran a una dieta estricta que contenga proteínas solo en la forma que se está probando. Se analizan sus niveles de nitrógeno en orina y heces después del ayuno y mientras están en la dieta. Para determinar el valor biológico, los niveles de nitrógeno se comparan con los de todo el alimento. Sin embargo, tanto el ejercicio como una dieta deficiente en proteínas, o ayuno, promoverán la retención de nitrógeno, lo que podría comprometer los resultados.

Chemical Score

Chemical Score compara los niveles de aminoácidos esenciales o EAA para medir proteínas calidad. El perfil de EAA de la proteína que se está probando se compara con una proteína de referencia a la que se le ha asignado una puntuación de cien. Se determina que el EAA en la cantidad más baja en relación con la proteína de referencia es el aminoácido limitante. Este aminoácido limitante generalmente significa la capacidad de la proteína para cumplir con los requisitos nutricionales de un humano, de acuerdo con "The Journal of Nutrition". Sin embargo, este método no aborda la digestibilidad.

Índice de eficiencia proteica

El índice de eficiencia proteica, o PER, es un método un tanto anticuado, aunque es utilizado por gobiernos de todo el mundo. Las ratas de laboratorio se alimentan de cantidades fijas de una proteína y luego se miden a medida que crecen. La cantidad de peso que ganan en gramos se divide por la cantidad de proteína consumida en gramos, lo que da un puntaje PER. Este método está empezando a ser criticado, ya que no tiene en cuenta que los humanos necesitan un perfil de aminoácidos diferente al de las ratas, y existen varias variables no medidas.

Puntaje de aminoácidos corregido por digestibilidad de proteínas

La proteína El puntaje de aminoácidos corregido por la digestibilidad, o PDCAAS, es el estándar de oro actual para determinar la calidad de la proteína. Es utilizado por la Organización de Alimentos y Agricultura y por la Organización Mundial de la Salud. Se refiere a la calidad de una proteína en términos de los requerimientos de aminoácidos de los humanos de dos a cinco años. Al igual que el puntaje químico, el PDCAAS observa el aminoácido limitante, pero también tiene en cuenta la eficiencia digestiva.