¿Se puede descomponer la proteína del gluten que causa la enfermedad celíaca mediante productos químicos o calor?

Desglose químico: No. La proteína del gluten que causa la enfermedad celíaca, conocida como gliadina, es resistente a la degradación química. No es fácilmente descompuesto por los ácidos del estómago o las enzimas digestivas, por lo que puede pasar por el intestino delgado y llegar a las partes inferiores del sistema digestivo, donde puede causar inflamación y daño al revestimiento intestinal.

Desglose por calor: Sí. Si bien la gliadina es resistente a la degradación química, es susceptible al calor. Calentar alimentos que contienen gluten a una temperatura suficientemente alta puede desnaturalizar la proteína gliadina, haciéndola inofensiva para las personas con enfermedad celíaca. Los métodos de cocción que implican altas temperaturas, como hervir, hornear o freír, son eficaces para descomponer el gluten y hacer que los alimentos sean seguros para el consumo de personas con enfermedad celíaca. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la temperatura y la duración del calentamiento deben controlarse cuidadosamente para garantizar la desnaturalización completa de la proteína gliadina.

Es importante que las personas celíacas sigan una dieta estricta sin gluten, evitando alimentos que contengan gluten o hayan podido haber estado en contacto con gluten durante su elaboración o preparación, independientemente del método de cocción. Esto incluye no sólo evitar los alimentos que contienen trigo, cebada y centeno, sino también tener cuidado con otros cereales e ingredientes que puedan contener fuentes ocultas de gluten.