Moho en pan de trigo vs. pan blanco
Cuando se trata de trigo frente a pan blanco, muchas personas pueden llegar a la apresurada conclusión de que el pan blanco se moldearía más rápidamente, debido a su estado refinado y azúcares simples. Otros podrían decir que el pan de trigo, siendo más saludable y con menos conservantes, se moldearía primero. Ambas conclusiones contienen algo de verdad cuando se trata del crecimiento de moho, pero hay muchos factores involucrados, así como tipos de pan, por lo que es imposible comparar únicamente el blanco y el trigo sin involucrar a todos estos otros factores.
Consideraciones
La mayoría de las personas hoy en día no hacen su propio pan, sino que lo compran a un tendero o panadero. Por lo tanto, está sujeto a una serie de procesos que el consumidor ni siquiera puede conocer. Los principales factores que afectarán la tasa de crecimiento de moho en su pan son los ingredientes, las condiciones de procesamiento, las condiciones de almacenamiento y el manejo del pan por parte de todas las partes involucradas. Preservativos
La mayoría de los panes comerciales en el mercado Hoy en día contienen propionato de calcio para inhibir el crecimiento de hongos. Una sal orgánica formada por la reacción del hidróxido de calcio con ácido propiónico, propionato de calcio se produce en forma cristalina o en polvo. Esto, junto con otros conservantes, prolonga la vida útil del pan, de lo contrario, probablemente estaría mohoso en el momento en que llegara a la tienda. Por lo tanto, los conservantes pueden desempeñar un papel importante en la rapidez con que los moldes de pan, ya sean blancos o de trigo.
Actividad de agua
La actividad de agua, o el contenido de humedad del pan, es otro factor que afecta directamente la tasa de crecimiento de moho. . Para medir la actividad de agua del pan, puede poner una muestra en un recipiente hermético y medir la cantidad de agua que se vaporiza del producto. Dado que el agua es 1 y el hueso seco 0, el pan llega con una actividad de agua de aproximadamente .95. Los mohos generalmente crecen hasta que la actividad del agua cae por debajo de .81. El pH del pan, ligeramente ácido de 5,3 a 5,8, ayuda a contrarrestar este crecimiento, generalmente con la ayuda de conservantes añadidos.
Tipos de moho
Los cuatro tipos de moho que crecen en el pan son el penicillium, el rizopus Estos moldes vienen en una variedad de colores, desde verde, gris y blanco a negro. Tanto el pan blanco como el pan de trigo pueden hacer crecer todos estos tipos de moho.
Evitar el moho
Ya sea pan blanco o de trigo, para reducir el crecimiento de moho, debe tostar, refrigerar o congelar su pan. Tostar pan reducirá su actividad acuática. La refrigeración y la congelación retardarán las reacciones químicas que hacen que crezca el moho. Si compra pan fresco en una panadería, es probable que se agreguen poco o ningún conservante, por lo que es importante comprar solo lo que utilizará de inmediato o congelar el extra para usarlo más adelante.