Los efectos de Nitrato de sodio
Conservación de los alimentos inicialmente se basó en la sal , la fermentación , el secado y el enlatado . Antes de la era de la refrigeración , se utilizaron estos métodos para evitar que los alimentos se echen a perder . Investigación sobre los nitratos se inició en la década de 1920 , donde se encontró a matar con eficacia muchas cepas de bacterias que otros métodos de conservación perder.
Función
El nitrato de sodio y nitrito de sodio son aditivos alimentarios de uso común en la carne curada . Su función principal es la de inhibir las bacterias de Clostridium botulinum de la producción de la toxina que causa el botulismo . El botulismo es una enfermedad potencialmente mortal que produce la parálisis y finalmente la muerte . El nitrato combinado con la sal es extremadamente eficaz en la inhibición del crecimiento de Clostridium botulinum . El nitrato de sodio también contribuye al sabor y el color de rosa de las carnes curadas .
Debate Seguridad
La seguridad de los nitratos se ha investigado desde la década de 1970 y todavía está debatido. La principal preocupación es que puede formar compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas cuando se añade a los productos cárnicos. Las nitrosaminas se han vinculado a la vejiga , de colon , de esófago , y cánceres gástricos . En respuesta, los fabricantes de alimentos han desarrollado técnicas para minimizar la cantidad de nitrosaminas que se forman durante el procesamiento de la carne curada , sin embargo , no han sido eliminados.
Nitratos suponen un riesgo adicional por otro mecanismo . Después de la degradación en el cuerpo , nitratos forman compuestos altamente reactivas que pueden dañar los tejidos corporales , especialmente los pulmones . Los investigadores han encontrado que el consumo frecuente de carne curada aumenta el riesgo de tener problemas pulmonares como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica .
Soporte Seguridad
Otros sostienen que los nitratos no son perjudiciales porque que son un metabolito normal de implicado en una serie de reacciones fisiológicas . Esto incluye la regulación de la presión sanguínea, la cicatrización de heridas , y la respuesta inmune . El exceso de nitrito se excreta finalmente a través de la orina .
Sorprendentemente verduras contienen de forma natural de nitrato , que es un primo similar y menos tóxico de nitrito . Algunos de los nitratos de las verduras se convierte en nitrito, y por lo tanto considerado un metabolito de verduras. Sin embargo, el aumento del uso de fertilizantes nitrogenados ha llevado a los niveles más altos de nitratos en las verduras de cultivo convencional .
Bottom Line
Algunos estudios vinculan el nitrato de sodio y nitrito de sodio de carne curada de cáncer y enfermedades del pulmón, mientras que otros afirman que es seguro . Después de décadas de investigación, aún no existe un consenso en la comunidad médica. Para estar en el lado seguro , mantener la ingesta de nitratos y nitritos a un mínimo. Limitar el consumo de productos cárnicos curados de dos a tres porciones por semana . Por otra parte, la compra de las carnes que no han sido curados o elegir las que no tienen nitratos o nitritos añadidos . Además , la compra de vehículos que no han sido cultivados con fertilizantes químicos para reducir la ingestión de nitratos.