Taninos y ácidos en el café
El café tostado contiene tres grupos esenciales de ácidos: ácido alifático, ácido clorogénico y ácidos fenólicos y alicíclicos. El café también contiene el ácido inorgánico, ácido fosfórico. Los tipos y concentraciones específicos de estos diversos ácidos varían en el café según el tipo de grano y los factores de elaboración.
Ácido tánico
El ácido tánico, también conocido como ácido gallotannic, es un producto vegetal astringente presente en "Su propósito biológico aún se desconoce, según el "Diccionario de biología", aunque los biólogos y ecólogos creen que puede impartir un sabor desagradable para desalentar a los animales de pastar en las plantas que lo contienen y puede proteger a las plantas del ataque de patógenos. El término genérico "taninos" se usa para describir cualquier número de compuestos que contengan hidroxiácidos, ácidos fenólicos y glucósidos.
Ácidos clorogénicos
Aproximadamente el 7 por ciento del peso seco del café se puede atribuir a los ácidos clorogénicos, como puede gran parte del sabor ácido de un café, o acidez percibida. Los ácidos clorogénicos tienen un sabor astringente y pueden contribuir a un "cuerpo" elevado en el café. Se han aislado más de 17 ácidos clorogénicos diferentes en los granos de café, la mayoría de los cuales se degradan durante el proceso de tostado. Un estudio de 2007 en el "Journal of International Medical Research" sugiere que los ácidos clorogénicos en el café pueden ayudar al cuerpo a absorber y utilizar la glucosa en la dieta, lo que fomenta la pérdida de peso.
Ácidos alifáticos
Los ácidos alifáticos existen en el café Principalmente en forma de proteínas, como aminoácidos. El café contiene al menos dos docenas de ácidos alifáticos, incluidos el ácido acético, cítrico, láctico, málico y pirúvico. En su forma verde, los granos de café contienen solo una cantidad insignificante de estos ácidos. Pero cuando se tuestan, la concentración de estos ácidos aumenta exponencialmente. Junto a los ácidos clorogénicos, existen alifáticos en las proporciones más altas en café tostado.
Ácidos fenólicos y alicíclicos
El café es rico en ácidos fenólicos, como los ácidos cafeico, ferúlico y quínico. Los ácidos fenólicos son tipos de polifenoles, que poseen propiedades antioxidantes. Un estudio de 2009 en "Carcinogenesis" sugirió que el ácido cafeico en el café también puede tener propiedades anticancerígenas.
Ácidos grasos
Entre los lípidos en el aceite de café se encuentran los ácidos grasos en una concentración similar a la que se encuentra en Aceite vegetal comestible. " encontró al menos 10 ácidos grasos en extractos de aceite de café, incluidos los ácidos palmítico, esteárico, oleico, linoleico y linolénico. Un estudio de 2006 en la "Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura" determinó que el aceite en el café podría utilizarse como una fuente válida de ácidos grasos esenciales.
Factores que influyen en la acidez
Varios factores parecen influir la acidez en una taza de café, incluida la duración y la temperatura a la que se han tostado los granos, el tipo de tostador utilizado y el método de elaboración de la cerveza. Cuanto más ligero sea el asado, mayor será la concentración de ácidos; Cuanto más oscuro es el asado, menor es la concentración de ácido. El café cultivado en altitudes más altas y en suelos volcánicos y ricos en minerales generalmente tiene un mayor contenido de ácido. El café lavado tiene una acidez percibida más alta que el café tostado seco.