El agua es la sustancia que hace posible la vida, por lo que la mayoría de las moléculas orgánicas son solubles en agua. Los lípidos son una excepción, con la propiedad física única de ser hidrófobos o insolubles en agua. Las propiedades físicas de los lípidos les dan un papel esencial para influir en la textura, el aspecto y la salud de los alimentos que comemos. Por lo tanto, la industria de la ciencia alimentaria ha desarrollado una serie de criterios para medir y evaluar las propiedades físicas de los lípidos.

The Facts

Los lípidos son uno de los cuatro grupos principales de macromoléculas orgánicas, junto con las proteínas , hidratos de carbono y ácidos nucleicos. Todas estas moléculas grandes comparten las propiedades de estar basadas en el carbono y son esenciales para la vida tal como la conocemos. Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que incluyen grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.

Estructura

Como todas las moléculas orgánicas, los lípidos están compuestos por una cadena de átomos de carbono unida a otros grupos funcionales de átomos . Las grasas están compuestas de un glicerol (un alcohol de tres carbonos) unido a tres ácidos grasos.

Significado

Los lípidos son importantes en la industria de la ciencia alimentaria, ya que los lípidos son una fuente importante de energía dietética y afectan la nutrición. el valor, el sabor y la textura de los alimentos.

Los criterios importantes en la ciencia de los alimentos incluyen el contenido de grasa sólida del lípido, el punto de nube y el punto de humo /fuego /flash.

Contenido de grasa sólida

El contenido de grasa sólida es la proporción del volumen de lípidos que es masa sólida en comparación con la masa total del lípido. El contenido de grasa sólida afecta la capacidad de propagación, firmeza, textura y estabilidad del lípido. Los fabricantes de alimentos están interesados ​​en el contenido de grasa sólida de productos como la mantequilla y la margarina.

Cloud Point

El punto de nube es una medida de la temperatura a la que comienza la cristalización en un aceite cuando se enfría. La producción de aceites que no forman cristales a temperaturas frías es de importancia práctica, ya que puede aumentar la capacidad de algunos aceites para ser almacenados durante períodos prolongados.

Humo /Fuego /Punto de inflamación

Comprensión del humo y Los puntos de ignición para lípidos particulares son importantes para seleccionar los lípidos que se pueden usar a altas temperaturas. Estos puntos miden los efectos del calentamiento en las propiedades físicas del lípido y son un indicador de la cantidad de material orgánico volátil presente en el lípido.

Grasas saturadas e insaturadas

La capacidad del carbono para formar un máximo de cuatro enlaces con otros átomos son importantes para comprender la diferencia entre las grasas saturadas y las no saturadas.

Las grasas saturadas, como la manteca de cerdo o la mantequilla, son sólidas a temperatura ambiente. Esto se debe a las propiedades físicas de las colas de ácidos grasos en las moléculas de lípidos. En una grasa saturada, cada átomo de carbono forma un enlace único con hidrógeno y otros átomos en la molécula. Esto crea un ácido graso con una "cola" recta, que permite que muchas moléculas de grasa saturada se empaqueten juntas en un espacio relativamente pequeño.

Las grasas no saturadas, como el aceite de oliva, son líquidas a temperatura ambiente. En estas grasas, los átomos de carbono forman dobles enlaces que crean un retorcimiento en la cola del ácido graso. Las torceduras evitan el empaquetamiento apretado de moléculas insaturadas.