Las etiquetas de los alimentos contienen una variedad impresionante de formas de referirse a lo que es, en esencia, azúcar. Los diferentes agentes edulcorantes agregados a los alimentos se unen al receptor de dulzor en la boca, lo que lleva a su sabor. Sin embargo, las diferencias químicas entre los edulcorantes significan que el cuerpo a menudo procesa diferentes azúcares de diferentes maneras. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y el jarabe de arroz integral son dos agentes azucarantes comunes que se agregan a los alimentos. Química de granos

Tanto el arroz integral como el maíz, al igual que todos los granos con almidón y los alimentos, contienen grandes cantidades de la amilosa química. La amilosa consiste en largas cadenas de moléculas de glucosa, donde la glucosa es un monosacárido o unidad de azúcar simple. Si comiera glucosa simple que no estuviera unida químicamente a otra cosa, se uniría al receptor de dulzor y sabría a azúcar. Sin embargo, unidas en largas cadenas, las moléculas de glucosa ensambladas en amilosa no tienen un sabor dulce; por esta razón, si come arroz integral o maíz, no saboreará el azúcar, aunque esté allí.

Jarabes de grano

Cualquier grano, ya que es una fuente de amilosa, también es una fuente de glucosa. Es posible tomar un grano, como el maíz o el arroz integral, y extraer la amilosa. Al procesar la amilosa con una variedad de enzimas, que son sustancias químicas digestivas que rompen la amilosa en pedazos más pequeños, se obtiene un jarabe que consta de unidades de glucosa individuales; Unidades de dos moléculas de glucosa conectadas entre sí, llamadas maltosa; y unidades de tres moléculas de glucosa conectadas entre sí, llamadas maltotriose. Los diferentes niveles de digestión producen diferentes proporciones de glucosa, maltosa y maltotriosa.

Jarabe de maíz alto en fructosa

Para hacer un jarabe de maíz alto en fructosa, explican los Dres. Reginald Garrett y Charles Grisham en su libro "Bioquímica", la amilosa de maíz se digiere enzimáticamente hasta su finalización, es decir, hasta que todas las unidades de glucosa son independientes entre sí. El jarabe resultante, el jarabe de maíz, tiene un sabor ligeramente menos dulce que el azúcar de mesa. Las plantas de procesamiento luego usan otra enzima, llamada invertasa, para convertir la mitad de la glucosa en un azúcar relacionado llamado fructosa, que es mucho más dulce. La mezcla resultante de glucosa y fructosa 50:50 tiene un sabor tan dulce como el azúcar de mesa y se llama jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

Jarabe de arroz integral

Para hacer el jarabe de arroz integral, los fabricantes digieren la amilosa en una mezcla de maltotriosa , maltosa y glucosa. La maltosa es aproximadamente un 40 por ciento tan dulce como el azúcar de mesa y la maltotriosa es aproximadamente un 30 por ciento tan dulce como el azúcar de mesa, explica Amano Enzyme Company. El jarabe de arroz integral no tiene un sabor tan dulce como el azúcar de mesa, pero dado que todos los azúcares, independientemente de su sabor dulce, tienen un contenido calórico idéntico por unidad de masa, el jarabe de arroz integral contiene la misma cantidad de calorías por gramo que el jarabe de maíz de alta fructosa y Azúcar de mesa.

Salud

Todas las fuentes de azúcar: azúcar de mesa, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, jarabe de arroz integral y otros: proporcionan energía y su cuerpo puede convertirlos en grasa si los come en grandes cantidades. . Hay algunas pruebas de que consumir grandes cantidades de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa afecta la señalización celular y aumenta el riesgo de diabetes tipo 2 y obesidad, señala un estudio realizado en 2004 por el Dr. George Bray y sus colegas en el "American Journal of Clinical Nutrition."