Tanto el ácido cítrico como el ácido málico están en la lista GRAS, o Generalmente Reconocida como Segura, mantenida por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. El ácido cítrico, así como sus sales de potasio, sodio y calcio, se clasifican como GRAS para uso general en alimentos. El ácido málico también está aprobado para uso general o para uso "misceláneo".

Ácido cítrico

El ácido cítrico es el acidulante más comúnmente usado para alimentos. Se ha utilizado durante más de un siglo. El ácido cítrico solía ser extraído principalmente de frutas como limones y limas. En la actualidad, la mayoría de las veces se hace utilizando tecnología de fermentación que involucra la fermentación con molde de soluciones de azúcar. El ácido cítrico tiene un sabor ácido que se usa como comparación estándar para otros acidulantes.

Ácido málico

El ácido málico se produce naturalmente en frutas como las manzanas y las bayas. También es el segundo ácido principal en los cítricos, después del ácido cítrico. El ácido málico utilizado en los alimentos con mayor frecuencia se crea a través de la hidratación del ácido maleico y el ácido fumárico. El ácido málico se considera 78 a 83 por ciento tan ácido como el ácido cítrico.

Usos comunes del ácido cítrico

El ácido cítrico tiene muchos usos en los alimentos. Sirve como un potenciador del sabor, un regulador del pH, un conservante y un sinergista antioxidante con ácido eritórbico o ascórbico, como en frutas frescas o congeladas, que previene la degradación del color y el sabor. El ácido cítrico y sus sales también previenen la cristalización en la miel, se utilizan para clarificar jugos de frutas y para estabilizar las especias. El ácido cítrico es el más utilizado en bebidas. De hecho, alrededor del 65 por ciento del ácido cítrico consumido se usa en bebidas. Lo encontrarás comúnmente en bebidas carbonatadas. También es común en los enfriadores de vino, los mezcladores de cócteles y el té helado. También lo encontrará en dulces, frutas secas, frutas enlatadas, mermeladas y jaleas y gelatina.

Usos comunes del ácido málico

El ácido málico se usa principalmente en bebidas con sabor a frutas. Estabiliza su color y también realza el sabor. Por ejemplo, se encuentra comúnmente en bebidas bajas en calorías, donde enmascara el sabor desagradable de los edulcorantes artificiales. También lo encontrarás en sidra y bebidas con sabor a manzana, dulces, chicles, mantequillas de frutas y mermeladas y jaleas.