¿Cuál es la diferencia entre el jarabe de maíz común y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa?
El edulcorante barato es un elemento básico de la industria de alimentos procesados: se utiliza en productos tan diversos como el relleno y los refrescos. Los edulcorantes más baratos son el jarabe de maíz y el jarabe de maíz de alta fructosa, ambos derivados de un tipo de maíz de bajo grado. Para comprender la diferencia entre estos dos edulcorantes, es esencial comprender el maíz en sí mismo y las formas en que se procesa.
Procesamiento
El maíz que llega a una planta procesadora se empapa en agua con dióxido de azufre agregado a eso. "El baño de ácido hincha los granos y libera el almidón de las proteínas que lo rodean", dice Michael Pollan, autor de "El dilema del omnívoro". El maíz tratado se muele en un molino para eliminar el germen; girado en una centrifugadora para separar el germen del complejo de almidón-proteína; y luego pasa repetidamente por el mismo proceso para obtener almidón puro.
First Transformation
El almidón es un carbohidrato complejo. Esto simplemente significa que es una larga cadena de azúcares; el cuerpo humano debe gastar calorías para descomponer estas cadenas en azúcares simples que el cuerpo puede usar como una fuente adicional de energía. El almidón de maíz se convierte en jarabe de maíz cuando el refinador introduce un ácido para romper los enlaces de los carbohidratos complejos. Por lo tanto, el jarabe de maíz es lo que MedlinePlus describe como "una combinación líquida de azúcares de maltosa, glucosa y dextrosa". Segunda transformación
Una enzima, la glucosa isomerasa, provoca una reacción con el jarabe de maíz. Marci Pezzuto y Stephen Popielarski, ingenieros químicos, afirman que la reacción crea fructosa, que es "dos veces más dulce que la sacarosa". En esencia, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se crea al convertir gran parte de la glucosa en el jarabe de maíz común en fructosa, lo que aumenta el dulzor del líquido. "Retienen la humedad mejor que el azúcar cristalizado porque el agua es una gran parte de sus composiciones químicas. Sweet Surprise, un sitio web dirigido por la Asociación de Refinadores de Maíz, menciona específicamente el uso del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa como un conservante que "prolonga la frescura del producto en los panes, proporciona estabilidad del producto en los condimentos" e inhibe el crecimiento de microbios.
Controversy
Un estudio de 2010 publicado en la revista académica Farmacología, Bioquímica y Comportamiento encontró que, en comparación con el consumo similar de azúcar de mesa, el consumo de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa provocó "un aumento de la grasa adiposa, especialmente en la región abdominal, y un aumento Niveles de triglicéridos circulantes "en ratas. Otros estudios que comparan el metabolismo de una variedad de azúcares con el del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa han tenido resultados mixtos.